מבוא למטבח פרסי

על פי נתוני צ'יסה-אי-סנג'אן, הפרסים ברחו להודו מאיראן מסיבות של חופש דת. הם הורשו להתיישב בהודו בזכות רצונו הטוב של נסיך הינדי מקומי. עם זאת, על קהילת הפרסי לקיים שלושה כללים: הם היו צריכים לדבר בשפה המקומית, לפעול על פי מנהגי הנישואין המקומיים ולא לשאת נשק כלשהו.

הם התיישבו בעיקר במומבאי ובכמה עיירות וכפרים שרובם מצפון למומבאי, אך גם חלקם התיישבו בסמוך לקראצ'י (פקיסטן) ובנגלור (קרנאטקה, הודו). קיימת אוכלוסיית פרסי משמעותית בפונה וכן בהיידראבאד. חלק ממשפחות הפארסי ניתן למצוא גם בקולקטה ובצ'נאי.

ארוחה פרסית טיפוסית | © אסדי / ויקימדיה

לפני הצגת המטבחים הסיניים ובהמשך איטלקיים, המסעדות במומבאי היו בעיקר בתי קפה באודפי המגישים דוסות ואידליס, ובתי קפה איראניים התפרסמו בזכות ארוחות לא צמחוניות משתלמות. עוגת מאווה, לחמנייה ומסקה איראני צ'י הם חלק מהפריטים שהם חלק מהתוצרים המפורסמים של בתי הקפה האלה. כמו שאתה לא יכול להישאר בדלהי בלי לדגום פרתות או bhature חורש, אי אפשר לטעון שחווית מומבאי בלי לדגום סאלי בוטי, פול פולו וכמה פאו.

למטבח האיראני השפעה כבדה של המזרח התיכון בגלל מיקומו, והוא מושפע במיוחד מהמטבח הטורקי, הכורדי והאזרביג'אני. עשבי תיבול ירוקים טריים משמשים לעתים קרובות יחד עם פירות שנמצאים במקום כמו שזיפים, רימונים, חבוש, שזיפים מיובשים, משמשים וצימוקים. המאכלים הבסיסיים האופייניים לארוחה פרסית הם שילובים של אורז עם בשר, כמו כבש, עוף או דגים. ירקות כמו בצל או עשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה משמשים יחד עם אגוזים. יש מנות מיוחדות בטעמים על ידי הוספת תבלינים כמו זעפרן וקינמון בכמויות עדינות.

החלק הבולט בעניין המטבח הפרסי בהודו הוא שהוא התפתח ונפרד מהמטבח הפרסי כדי לגלף לעצמו נישה מובחנת. ממש כמו קהילת פרסי, המטבח אימץ מרכיבים מקומיים ותבלינים מקומיים כדי להמציא מנות חדשות. למטבח הפרסי יש גם השפעות קווקזיות בדיוק כמו המטבח ההורי שלו, או הפרסי. המטבח הפרסי של ימינו עוצב במיוחד בתקופת השלטון הבריטי בהודו.

קפה איראני טיפוסי (מסעדת ברבורן) | © iranichaimumbai / ויקימדיה Commons

המטבח הפרסי מפורסם במומבאי ופחות ידוע במקומות אחרים, והוא התאים לאוכלוסיית מעמד הפועלים במומבאי. הזיכרון הראשון שאי פעם של כל מומביקר הוא ביקור בבית קפה איראני וסעדים מחוץ לבית.

רוטי חי - פרנץ 'עוף לחמנייה (2) | © מצא את הרגליים שלך / פליקר

Parsis אוהב ביצים, תפוחי אדמה ובשר. כמעט על כל מנות הירקות העשויות מבמיה, עגבניות או תפוחי אדמה יהיו ביצים מעל. בכלי בשר יהיו תפוחי אדמה בצורת 'סאלי' (תפוחי אדמה מטוגנים גפרור). במנות כמו הקיצ'די והדאנזאק יש עדשים המאומצות מתכשירים הודים בדרך כלל ומקבלים טוויסט בשרי כדי להפוך את זה לשלהם. מנות דגים משתמשות בפירות ים מקומיים כמו סרטנים ופומפרטה, והשימוש בעלים בננה בהכנתם מראה על אימוץ מיומן של מרכיבים מקומיים והפיכתם לשלהם. טעם המנות המושגות תוך שימוש מינימלי בתבלינים גורם לו להתייחס למטבח הקווקזי.

דהאנסאק דאל | © Miansari66 / Wikimedia Commons

כיום, משקי בית רבים המשיכו לאמץ 'צ'אפטיס' להחלפת הפאו למען הבריאות והנוחות. עיבודים אלה ואחרים של המרכיבים הידועים למשהו ייחודי הוא זה שמייחד את המטבח של הפרסי מכל המטבחים האחרים בהודו.

גם הקינוחים עשויים ורמיצ'לי (sevaiyan) וסולת (ראווה) המשותפים לרוב הקינוחים ההודים אך עם טוויסט מזרח תיכוני וטעם ייחודי. הטוב הקליל של פלן הקרמל שאומץ להפוך ל"לאגאן נו קוסטארד "בתוספת פירות יבשים הוא דוגמא אופיינית להשפעה קווקזית על המטבח הפרסי.

הודו ידועה במגוון שלה ובמגוון המטבחים שלה. מרבית השפים ההודים מנסים להעניק למטבח ההודי פנים חדשות יותר על ידי חיפוש אחר מנות וטעמים מלאכותיים חדשים יותר כדי לרצות את תרבות האוכל שצמחה בכל העולם. עם זאת, נראה כי האהבה לאוכל של פרסי מוגבלת רק במומבאי ובמטרונים כמו פונה. עם התהילה הדועכת של בתי קפה איראניים וסגירת מקומות אגדיים כמו B.Merwan ומסעדת Koolar של Matunga, המטבח הפרסי מאוים. על מנת לפופולרי את המטבח הפרסי ולהציל את מורשת מומבאי, מסעדות ושפים ביתיים רבים נועצים להגדיל את טווח ההגעה של אוכל זה לאוכלוסייה גדולה יותר.

מסעדות כמו Sodabottleopenerwala עושות מאמצים אדירים להציג אותו בערים אחרות בהודו על ידי בחינת מאכלים חדשים והצגת מטבח פרסי בערים כמו דלהי, בנגלור ועכשיו במומבאי. על ידי הוספת מנות פחות ידועות לתפריט שלהם, הם מנסים לספק את מי שבקיא במטבח הפרסי וחושק לעוד.

מטבח פרסי עם טעמיו הבלתי מסובכים והנעימים מפסיק את החיך ההודי עם תוספות מוזרות של ביצים ותפוחי אדמה כמעט בכל מנה. הם בטוחים להיט לכל מי שמחפש ניסויים בלי להשאיר את הנוחות של תבלינים ומרכיבים הודים - אבל אתה צריך להיות פתוח לטעמים וחוויות חדשים.

מאת ורושאלי פרבהו