בעוד שצ'ילס נוגדה עשוי להיות המנה המייצגת ביותר מבחינה חזותית את מקסיקו, עם הטריפטה המרכיבה הטריקולורית שלה, שומה (מבוטא mo-LAY) היא המאכל הלאומי הבלתי מעורער של המדינה. עם זאת, הרוטב העבה והעשיר הזה, המוגש לעתים קרובות עם בשרים ואורז, מגיע בצורות ובזנים הרבה יותר ממה שרבים מבינים. להלן ההיסטוריה הקצרה שלך של המנה האהובה ומקסיקו.
שומה של שם מגיע מהמילה רוטב Nahuatl - mōlli - והוא השם הגנרי לכמה וריאציות של רטבים עשירים המגיעים בצבעים כמו צהוב, אדום, שחור ואפילו ירוק. שומות אחרות נקראות על ידי מרכיביהן וטעמיהן, כמו פיפיאן, huaxmole ו alendrado. עם זאת, ככלל אצבע, כל השומות מכילות שילוב כלשהו של אגוזים, פירות וצ'ילי. עם השנים מתכוני השומה הפכו בהדרגה לפרטיים יותר. כמו כן מוגש עם בשר, לצד אורז, משמשים לעתים קרובות שומות לשאריות להכנת המלית לטמאלה או כחלופה חלופית לאינצ'ילדות; למעשה, אנצ'ילדות שמעליהן שומה נקראות enmoladas. הווריאציות על השומות הנפוצות ביותר כוללות את שושנת השומה של טסקו, רוטב בצבע ורוד עדין, וכן את השומה של טלאקסקלה.
Enmoladas © רות הרטנוף / פליקר
הכנת שומה היא עמל זמן רב של אהבה, השמורה בדרך כלל לאירועים מיוחדים. כדי להכין שומה מהתחלה, יש לצלות ולהאכל את החומרים האישיים לפני שהם משולבים בציר ליצירת העיסה. זה מבושל על אש נמוכה, ומוסיפים ציר ברציפות (לצד מרכיבים נוספים), עד שהוא מגיע לעקביות הרצויה. ניתן להשתמש בכמה צ'ילי צ'ילים שונים לבד או בשותפות ליצירת בסיס השומה, כולל עוגו, פאסילו, צ'יפוטלה ומולטו. הכנת השומה אינה קלה, מכיוון שידועים שומות רבות (במיוחד כאלו שמקורן באוקסאקה) מכילות 30+ מרכיבים. עם זאת, בימינו ניתן לקנות שומה בצורת אבקה או בעיסה מתוצרת מראש, מה שמזרז מעט את תהליך ההכנה.
אבקת שומה ארוזה מראש © כריסטופר הולדן / פליקר
ישנן אגדות רבות סביב המצאת השומה. האחד טוען שמנזר בפואבלה יצר את המנה בבהלה מכמה מרכיבים שהיו להם, בגלל ביקורו הממשמש ובא של ארכיבישוף. זה ירד לפינוק שהוגש עם הודו צלוי. מעשיות אחרות עולה כי כמה תבלינים התערבבו בטעות, וכך נולדו שומה. סיפור נוסף מתוארך למסואמריקה, כאשר מוקטזומה שירת אותו לקורטס כשהגיע למקסיקו, בטעות וחשב שהוא אל. כך או כך, ככל הנראה המקורות יישארו בגדר תעלומה, בהתחשב בכך שהמתכונים הראשונים שנכתבו לחפרפרת השומה התהוו רק לאחר מלחמת העצמאות בשנת 1810.
משחות שומות © דייוויד בוטה אסטראדה / פליקר
שני האזורים הידועים בעיקר בזכות השומות שלהם הם Oaxaca ו- Puebla, אם כי Tlaxcala טוענת גם שהיא מקום מוצאה. השומה המפורסמת ביותר של פואבלה היא ללא ספק שומה השומרית פובלאנו, השומה המוכרת ביותר בינלאומית והשונות שאם היא נחשבת כמנה הלאומית הרשמית. מנה בצבע חום כהה זה משתמשת בשוקולד וצ'ילי. Oaxaca, לעומת זאת, מכונה לעתים קרובות ארץ שבעת החפרפרות; קולורדו, כושי שומה, מנטה מנטלות, ורדי, אמארילו, צ'יצ'ילו וקולורדיטו. המפורסם ביותר מבין השומות של אוקסקה הוא כושי שומה, מאכל שומה של פובלאנו-אסקיי שמשתמש גם בשוקולד אבל זורק גם אליו חוג'ה סנטה. אזור מפתח נוסף ליצירת שומות הוא העיר מקסיקו סיטי סן פדרו אטוקפן, מילפה אלטה. אומרים כי אזור זה מייצר כמעט 90% מהשומה הנצרכת במקסיקו סיטי וכי מעל 90% מהאוכלוסייה שם מתפרנסים מייצור שומות. בעוד עיר זו מארחת את אחד מירי השומות השנתיים הרבים במדינה בכל אוקטובר, סיר השומה הגדול ביותר שנעשה אי פעם היה למעשה בפסטיבל השומה של פואבלה - הוא שימש מעל 11, 000 איש.
אבקת שומה © דייויד פלורס / פליקר
