קקאו, הצמח הטרופי בן ה -4, 000 שנה, הוא אחת המתנות הגדולות ביותר של מקסיקו לעולם. צמח זה השתלט על כדור הארץ כאחד הטעמים המענגים ביותר לחיך האנושי.
המילה קקאו באה מהקקאוהאטל Nahuatl והקקאו של מאיה, והיא נחשבת כפרות אדומות וחזקות - ככל הנראה בגלל התכונות המביאות של הקקאו בעת הבליעה. זהו צמח בררן, שמסרב לגדול מעבר לקו הרוחב של 20 מעלות לצפון או דרומית לקו המשווה, אנדמי לאזורים הטרופיים והסובטרופיים של אמריקה. כובשים ספרדים לחשו על חורשות קקאו מאיה קדושות שאיפשרו להם לגדל קקאו מעבר לאותה מגבלות גיאוגרפיות. כיום מדענים מאמינים כי חורשות אלה היו ממוקמות בתוך הבולענים (המכונים סנוטות) שהציעו לעצים צל ומקור מתמיד למים מתוקים מהנהרות התת-קרקעיים.
פירות קקאו © מלקולם נימרים / פליקר
הביות הידועה הראשונה של הצמח הייתה על ידי תושבי המאיה לפני 2000 שנה. קקאו היה קיים הרבה לפני כן, אך תושבי מרכז אמריקה ודרום אמריקה המכירים אותו פשוט מצצו את הציפוי החיצוני והשומני והלבני שלה וזרקו את הזרע הפנימי או את "השקד" שייאכלו על ידי ציפורים ובעלי חיים אחרים. המאיה הייתה זו שהחלה לייבש ולטוסט את זרעי הקקאו כדי להשתמש במתכונים וכמטבע. השימוש בקקאו כמזון בעידן הפרה-היספני היה פולחני עמוק ושמור לאירועים מיוחדים. זה היה זמין רק לצמרת העליונה של מאיה ואחר כך החברה המקסיקנית - הזרעים היו מוערכים כל כך עד שהיה כמעט בלתי אפשרי עבור העניים העובדים להשיג אותם.
קקאו טרי │ © carlosmedinav77 / flickr
היסטוריונים ספרדים תיעדו שימוש בכמה סוגים שונים של צמחי קקאו כשהם הגיעו לעולם החדש, חלקם שימשו באוכל ושתייה, אחרים כמטבע, ואחד כזה, כסוג נדבה עבור עניים. כאשר הספרדים החלו לבצע מונופול על ייצור הקקאו בתקופה הקולוניאלית במקסיקו, השתנו בהדרגה משקאות וטכניקות בישול (קר לחם, מריר לממתיק, בסיס מים לבסיס חלב) ויצרו את צורת השוקולד הידועה כיום ברחבי העולם..
שוקולד │ © xxxology / flickr
פרי עץ הקקאו צומח מענפיו וגזע העצים, יש להם קליפה חיצונית קשה ונקטפים בשלהם, מתפצלים ונפלטים מזרעיהם הפנימיים הלבנים והדביקים. זרעי הקקאו הטריים, עם שכבתם החיצונית והשומנית, מונחים בקופסאות עץ ומותססים בחום הטרופי ומשנים את צבעם, טעמם וריחם לאלה המוכרים לנו כ"שוקולדיים ". לאחר כשבעה ימים במיכלי התסיסה מוציאים את הזרעים לייבוש תחת השמש, בהמשך הם קלויים. לאחר מכן טוחנים את זרעי הקקאו היבשים והקלויים (באופן מסורתי במקסיקו על מטט - מרגמה ועלי שטוחים העשויים מסלע וולקני) ונוספים למשקאות ורטבים, או במקרה של ייצור קקאו מסחרי, נשלחים ברחבי העולם להכנת שוקולד. סורגים, אבקות, משקאות ותוספים.
פולי קקאו קלויים ומיובשים Gi © ג'וליאן פריסיני / פליקר
בעוד שהעולם המודרני פיתה על ידי הברים המתוקים של בלגיה והשוקולד החם והמתוק החלבני של צרפת, היישובים הילידים של מקסיקו עדיין מכינים רבים ממשקאות הקקאו המסורתיים והקהילתיים בקהילותיהם. למרות שבוצעו התאמות קלות לחיך המודרני, במקסיקו תוכלו עדיין למצוא משקאות קקאו קרים, רטבים מתובלים עם קקאו ושוקולד חם קצף קינמון עשוי מים. חלק מהתכשירים המקסיקניים המוכרים ביותר של קקאו הם:
שוקולד חם Oaxacan
שוקולד חם Oaxacan, הנמצא בזכות הקינמון והתבלין שלו, נמכר בכל מקסיקו. הוא מעורבב במים בעזרת מוליניו ליצירת שוקולד חם מקציף וטעים.
שומה פובלנו
אחד היצוא הקולינרי המפורסם ביותר במקסיקו, פולדו שומה הוא תערובת של זרעי קקאו קלויים, צ'ילי, אגוזים ותבלינים עם תוספת אפשרית של בננה או אפילו טורטיות ישנות. כל החומרים מעורבבים בעיסה ומערבבים עם ציר עוף או ירק ומגישים מעל (לרוב) עוף או הודו.
טיגייט
משקה שוקולד קר שנמצא במדינה אוקסקה הדרומית, טיג'ט הוא תערובת של פרחי קקאו, תירס, קקאו והיה בעבר משקה שכיבד את תחילת יבול התירס עבור העמים הילידים במקסיקו.
קקאו
עם אותו שם כמו הפרי, המשקה המסורתי הזה עשוי מזרעי קקאו טחונים, שעועית פווה, תירס, קינמון ואניס והוא ממותק בפילונצ'יו.
טג'ייט │ © ישו דישה / פליקר
