טיול תרבות משוחח עם השפים המוכשרים בעולם על הערים שמעוררות בהן השראה, והמראות, הריחות והתחושות שמניעים את גישתם לאוכל. מבסיסו במוזיאון גוגנהיים האייקוני, ג'וסאן אליג'ה ביסס את עצמו כמנהיג סצנת המסעדות של בילבאו, והוא נערץ ברחבי העולם בגלל גישתו החלוצית למטבח הבסקי.
פנים נרואה אצרן כמו האוכל על הצלחת ואומנות על הקירות | באדיבות נרואה
במדינת הבסקים אין שפים מוכשרים בקושי. אחרי הכל, באזור יש כארבעים כוכבי מישלן, 14 יותר מכל פורטוגל, והמסעדות היומיומיות והקז'ואליות שלה נערצות עד כדי כך שאנשים נוהרים מכל העולם לטעום מתרבות הפינטקסו הבאסקית. אך מבין המוחות הקולינריים הרבים בפינה הצפונית-מערבית האפרסיבית הזו של ספרד, ג'וזאן אליה, ראש השף של נרובה במוזיאון גוגנהיים של בילבאו, בולט כאחד המחוננים והאינטליגנטים ביותר. לאחר ששחזר בעצם את הבנתו באוכל כאשר איבד את חוש הטעם שלו לאחר התרסקות אופנוע ותרדמת בראשית המילניום, גישתו של אליה הינה מוחית מאוד ומובלת מחקר. האוכל שלו הוא בילבאו דרך ומעבר, אך קרוב יותר לאמנות בגוגנהיים מאשר החטיפים בברים של פינטקסו בעיר.
המסעדה שלו, השוכנת על גדות נהר נרביון, מתיישבת עם הסביבה האגדית שלה. העיצוב המינימליסטי והלא יומרני שלו מתפשט וזורם עם המוזרויות של הבניין המעוצב פרנק גרי. התקרה והקירות טובלים ומתפתלים סביב השולחנות, ויוצרים תחושה של תנועה שמתאימה לדינמיות של המטבח הפתוח של אליג'ה וחטיבת הממתין המעבירה 18 נדבכים לצד הסועדים. ואז יש את האוכל. אליג'ה אובססיבית בלכידת נשמתם וטהרתם של מרכיביו, ומצופה אותם באופן כזה שהטעמים האלה אינם מבולבלים לחלוטין. מינימליסט יהיה דרך אחת - אולי דרך רדוקטיבית - לתאר את הכלים של נרואה.
קחו למשל את מנת עגבניות הדובדבנים שלו, בה מוגשים זנים שונים בשיא הבשלות, קלופים, מרינדה בתזקיקי עשבים ועליהם גרסאות מיקרו קטנטנות של עשבי התיבול שאיתן טעמו. מה שנראה כחמישה עגבניות שרי מסודרות באופן מלאכותי על צלחת הוא במקום זאת תוצאה של מחקר אינסופי. אליה מבינה כיצד מגדלים את העגבניות הללו, מתי ואיך הם מבשילים, מה המתיקות הטבעית שלהם, איזה צמחי מרפא מתייחסים איתם הכי טוב ואיך מזוקקים עשבי תיבול אלה בצורה הטובה ביותר. אליה דיבר עם "טיול תרבות" על המטבח של בילבאו והבאסקים, וכיצד הצליח לפרק את הטעמים שהופכים את האזור הזה לכל כך מוקיר וחוגג בעולם האוכל.
ג'וסאן אליג'ה בנה מחדש את יכולתו לטעום, וככזה, מנתח כל פרט במנות שלו | באדיבות נרואה
מי אתה ואיך מבשלים?
שמי ג'וזאן אליה, ואני השף הראשי של נרואה, בתוך גוגנהיים המפורסמת בעולם בבילבאו. כשהייתי צעיר הייתי בטוח שאני רוצה להיות שף, אז בגיל 14 התחלתי ללמוד בבית הספר לליאו לניהול המסעדות. בסוף שנת 1998 עבדתי במטבחי הגוגנהיים, וכעבור 13 שנים הצלחתי להגשים את החלום שלי שיהיה כאן שטח משלי: נרואה. הטבע קובע את קצב המטבח שלי. אני מתאים את זה לכל עונה ללא צנזורה, ומבשל את האוכל שאני רוצה לבשל. המטבח שלי מקומי, ומגיע מגני ירקות, ים ומשקים. אני מבשלת עם 'muina' - מילה בסקית שיש בה הרבה הגדרות: מ'ליבה 'ל'לב' ל'מהות '. בעיניי זה מפגש של נפש וחומר, אבל גם מחשבה וידע, ליצור משהו יפה באמת.
מה העיר שלך בשבילך?
אני אוהבת ללכת לצד נהר נרביון, עמוד השדרה של העיר, שחותך את בילבאו לחצי. מגדותיה תוכלו לראות את כל ההיסטוריה של העיר הפרושה לפניכם. זוהי הליכה נעימה ושקטה, ומולה רואים את כל צדי העיר, מבילבאו הישנה לעיר החדשה והקוסמופוליטית של ימינו. אתה יכול לראות את La Peña, את Itsasmuseum, Zorroza, Bilbao la Vieja, Casco Viejo, Ensanche, Abandoibarra
.יכולתי להמשיך. הכל יפה ובאסקי, [מושגים אשר] יושבים בשלווה זה לצד זה. זה מה שבעיני בילבאו: הישן והחדש, המסורת והקיצוניות - בית.
הייצוג של אליג'ה של בילבאו על צלחת: בצל לבן, בקלה ורוטב פלפל ירוק | באדיבות נרואה
מה הטעם של העיר שלך?
מבחינתי כשאני נעדר אני מתגעגע לטעם של חביתה ספרדית. הדבר הראשון שאני עושה בכל פעם שאני חוזר זה ללכת לבר המועדף עלי, לשתות כוס טקסולי [יין לבן מבעבע] ושתה פרוסת טורטייה. אבל לעיר בכלל אפשר להגדיר את טעמי בילבאו על ידי ארבעת הרטבים הבסיסיים שלנו: ביזקאינה, פיל-פיל, רוטב שחור ורוטב ירוק. הם רטבים שמגיעים מהתרבות שלנו וממנהגינו; לאנשי בילבאו, הטעם שלהם הוא קסם טהור. זה מחזיר אותנו לילדות שלנו, כשאמא שלנו הייתה מחכה לנו בבית עם משהו מוכר, טעים ומשהו שידעת שטיפלת ואהבה להכין.
מה האופי של עירך?
אנחנו אוהבים לחלוק צלחת או לשבת ליד שולחן או להישען על בר. אנו אוהבים לשים תבשיל קדירה וליהנות מחברתם של חברינו או מבקרינו. אנו מבינים שאוכל הוא דרך להתענג על הדברים הפשוטים בחיים עם האנשים הסובבים אותנו - זו דרך החיים שלנו (יחד עם תרבות הכדורגל, כמובן!). אנו שונאים דברי חבטות, אנשים משעממים, אנשים דתיים קדומים ובעיקר אנשים שאינם אוהבים לאכול ולשתות. יש האומרים שאנחנו מתנהגים כאילו אנחנו עדיפים על שאר העולם, אך אנו גאים במה שמייחד אותנו. ובחשאי, אנו חושבים שאנחנו בירת העולם!
