כשמסעדת הגורמה Gustu נפתחה בלה פז באפריל 2013, היה זה שיאו של שנתיים של תכנון שהחל כאשר השף האגדי קלאוס מאייר איחד כוחות עם העמותה הלאומית הדנית IBIS להקים בית ספר לאוכל במדינה הענייה בדרום אמריקה, בוליביה. אוכל נומה של קופנהגן של מאייר מפורסם בכל רחבי העולם וגורו רואה את השף הנודע מתנסה לראשונה במטבח הבוליביאני.
לשף הדני קלאוס מאייר יש מוניטין כאב המייסד של תנועת המטבחים הנורדית ובדצמבר 2010 פנה מאייר לעמותה הדנית IBIS בחיפוש אחר פרויקט חברתי שכלל גסטרונומיה וישפיע על חלק כלשהו בעולם. יחד הם רשמו חמש מדינות שעמדו בקריטריונים הבאים: גיוון ביולוגי, עוני גבוה, פשע נמוך, יציבות פוליטית ומטבח עם 'פוטנציאל שלא נפרץ'. בוליביה הייתה המנצחת בכל הסיבוב והתוצאה הייתה Gustu, בית ספר למסעדות ובישול של 1.1 מיליון דולר שלדברי מאייר יהיה רווחי בעוד ארבע עד חמש שנים.
מאייר נפגש גם עם חוקרים, חקלאים, אגרונומים ושפים בוליביים בכדי לבדוק אם אותם עקרונות שנלמדו בתהליך הפיכת תרבות האוכל הסקנדינבית יכולים לשמש לשיפור חיי העניים באיזו פינה באמריקה הלטינית. המדינות הנורדיות ופרו הן מקומות שעברו שינוי מהפכני במטבח שלהם, וזו גישה שמאייר תומכת בה בכל לב. לפני עשר שנים, אף מדינה לא העריכה את הגסטרונומיה שלהם או את ייצור המזון המקומי - המטבח המסורתי הוגבל למטבחים משפחתיים או שולל למסעדות מסורתיות. עם יסודות הצדקה ואת מוסר העבודה והחזון של מאייר, הוא מקווה לשנות את הרגלי האומה, ביס אחד בכל פעם.
עם זאת יש להכיר בכך שכל התפיסה של 'בוליביה גורמה' היא סתירה. 51% מהאוכלוסייה חיים בעוני, ורבים מהם אפילו לא יוכלו להרשות לעצמם את תפריט הטעימות. אומדן שחשבון ארוחת הערב הממוצע שווה לכ- $ 60 לאדם, וזו די פינוק עצום כאשר שכר המינימום של המדינה נע סביב 143 $ לחודש. מאייר יטפל בסתירה זו על ידי פתיחת ביסטרו ומאפיית בעלות נמוכה יותר, בה אנשים יכולים ליהנות מהמטבח בצורה כלכלית יותר. השף הוסיף כי כל הרווחים מהמסעדה יועברו לפרויקטים של צדקה בבוליביה, ואישר מחדש את רצונו לבחור את המדינה מלכתחילה בשל המגוון הרחב של המרכיבים המקומיים שלה.
חלק בלתי נפרד מ- Gustu הוא בית הספר למזון, המעניק לצעירים המועבדים חברתית במדינה הענייה בדרום אמריקה חינוך כיזמים קולינריים. מאייר מעיר כי יש לו 'ביטחון בלתי מוגבל' שהוא יכול 'לשפר את העולם באמצעות אוכל'. החלום שלו הוא "לעורר דור של בוליביאנים צעירים ליצור שגשוג ותקווה על ידי עבודה משותפת לניצול בסיס מצרכי המזון של בוליביה". ב- Gustu, כל חומרי הגלם הם 100% בוליביים, על מנת ליצור ביקוש מוגבר למוצרים מקומיים. יינות יגיעו מקומץ היקבים במדינה, והמשקאות החריפים יוגבלו במידה רבה לסינגני - ברנדי ענבים מקומי. גם פנים הפנים הם חגיגה לעיניים - שמונה מאות קילו של מוטות טוטם מגולפים ביד מעץ מיערות הגשם של בוליביה, גרניט בוליביאית ומנורות רכות צבעוניות ורכות מהעיר הענייה אל אלטו.
באשר לתפריט עצמו, אפשרות המנות של חמש, שבע או חמש עשרה מגיעה להפליא בקערות קרמיקה ובצלחות צפחה מחוספסות - עם עין לפרטים אובססיביים כמו נומה של קופנהגן. יש גם אפשרות לזיווג אלכוהול, שכמו המטבח מציע הפתעות רבות לחך. בישול בוליביאני טיפוסי יעורר השראה גם בטכניקות הבישול של המסעדה; השיטות יכללו שפיכת כבש שלם על צלב ברזל ובישול לאט על אש מעושנת יגרום לכבש על צלב. תפריט הטעימות עצמו הוא שיעור במגוון הביולוגי - מרקחים כמו חזה לאמה ורוד המוגשים עם גזר מותסס ושמן קוקה עוקבים לצד אחרים, כמו סלק רך עם פפליסה (תפוח אדמה צהוב מנוקד עם זעזועים ורודים בטעם היביסקוס). כל בחירה מבטיחה צלחת המתפוצצת בצבע ובטעם, ומחיה את הטעם האמיתי של בוליביה.
כאשר דיבר על גוסטוס בעת ההשקה, הצהיר קלאוס מאייר את ההצהרה הזו: 'אנחנו רוצים לקבל השראה ממה ששונה לעצמנו. אנחנו רוצים עולם שבו לכל אחד יש את הזכות לאוכל נפלא וטעים, והארוחות מזכירות לנו מי אנחנו ואיפה באנו
אין כמעט מקום בעולם עם מגוון ביולוגי גדול יותר מזה של בוליביה. בעיני שף בוליביה היא אוצר. יחד נמצא את המפתח, כך שתרבות האוכל של בוליביה יכולה להפוך לכוח המניע להתקדמות חברתית וכלכלית ולמקור לאחדות וגאווה. '
גוסטו נפתח באפריל 2013 ונמצא באזור זונה סור, החלק הדרומי של העיר בה מתגוררים התושבים העשירים במדינה. עד כה, כל הפרויקט, התפאורה והאוכל התקבלו היטב עם התלהבות אדירה והמסעדה קיבלה הזמנות מכל יבשת בעולם, למעט אנטארקטיקה. הזמן יגיד אם תנועת המטבח הבוליביאנית תפרח בצורה בולטת כמו זו הנורדית, ואם מטרותיו הנעלות של מאייר יביאו לשיאוף בעולמה החברתי והגסטרונומי של בוליביה.
