זליטימו ממתקים, הפועל בלב הסוביק של העיר העתיקה מאז שנת 1860, הוא אוצר נסתר בעיר הקדושה. האופה הראשי, אבו סמיר זלאטימו, מסתמך על מתכון משפחתי סודי להכנת המנה שלשמה מפורסם מקומו, מאפה פילו פלסטיני מתוק להפליא המכונה מוטבאק.
משפחת זלאטימו פתחה את ממתקי זלאטימו, המאפייה הוותיקה ביותר בירושלים, בשנת 1860 © כריסטופר בוכאמפ
לטייל בעיר העתיקה של ירושלים זה כמו לצאת למסע בזמן, בו תרבויות ודתות השאירו את חותמם באבני המבנים והחומות העתיקים שלה. העיר העתיקה מכילה אתרים חשובים ליהודים, מוסלמים ונוצרים, והיא כוללת אטרקציות מקומיות המהוות עדות לעברה המורכב (ולעתים קרובות המסוכסך) של עיר קדושה.
העולמות העתיקים והמודרניים נפגשים יחד בצורה מרתקת במפעל בעיר העתיקה אולי פחות ידוע: ממתקים זלטטימו.
ממתקים זלטטימו ידוע בזכות המוטבאק שלו, מאפה פילו פלסטיני © כריסטופר ביוצ'מפ
חור זעיר זה בקיר, שנוסד בשנת 1860, שוכן בסמטה לאורך הסוכה הערבית, מאחורי כנסיית הקבר. בין אינספור הדוכנים המאוישים על ידי סוחרים מלאי חיים המנסים למכור לתיירים ואנשים מקומיים הכל, החל ממיצים ותבלינים ועד מזכרות ובגדים, קל לפספס את המאפייה המאופקת יחסית. הימלטו מהמראות, הצלילים והריחות המדהימים של השוק הצפוף הסמוך וגלו את אחד הסודות השמורים ביותר בירושלים.
אבו סמיר זלאטימו עומד מאחורי שולחן השיש, ידיו עובדות בנדיבות כדור בצק ומגלגלות אותו לשכבות דקות. צאצא משושלת אופים פלסטינים, סבא רבא של זלאטימו, מוחמד זלאטימו, פתח את ממתקי זלאטימו לפני יותר מ -150 שנה. בפנים ניתן לתאר את עיצובו של החנות התת-קרקעית כחלוף במקרה הטוב, עם תקרות קמרונות עתיקות, תנור גז וקירות אבן סדוקים בצבע. עם זאת, התיירים ואנשי המקום שממהרים להשיג מקום באחד מארבעת שולחנותיו אינם כאן בגלל האווירה שלו; במקום זאת, הם הגיעו מרחוק כדי לטעום את הפריט היחיד בתפריט ממתקים של זלאטימו - המאפה המוטבאק המפורסם.
המאפה המוטבאק הוא הדבר היחיד בתפריט בממתקי זלטטימו © כריסטופר ביוצ'מפ
פריך, חם, מתוק וכל כך מספק, מוטבאק נפוץ בכל רחבי הלבנט וחצי האי ערב. בממתקי זלאטימו, המבקרים יכולים לבחור מבין שתי אפשרויות - מאפה עם אבקת סוכר במילוי אגוזים או גבינה. המרכיבים פשוטים: בצק פילו, גבינת כבשים או אגוזי מלך קלויים ופיסטוקים, חמאה מובהקת וסירופ סוכר. כל מוטבאק מיוצר לפי הזמנה.
"סבא רבא שלי מוחמד הקים את המאפייה הזו", אומר זלאטימו. "בתחילה הכנו בקלאווה", הוא מוסיף ומתייחס לקינוח המתוק שנעשה עם שכבות של מאפה פילו, דבש ואגוזים פופולרי בכל המזרח התיכון.
הוא מצביע על תצוגת מאפה סמוכה ואומר שהוא נהג להחזיק בקלאווה לפני יותר ממאה שנה.
מר זלאטימו ממלא כל מוטבאק באגוזים או בגבינות © כריסטופר ביוצ'מפ
רק פעם בשנה, בחודש הרמדאן הקדוש המוסלמי, זלאטימו סוגר את החנות בעיר העתיקה ומייצר קינוח פלסטיני פופולרי נוסף המכונה קטאיף (פנקייק מטוגן ממולא במילוי אגוזים או ממתקים אחרים) אך ורק עבור שכניו בוואדי ג'וז, פרבר של מזרח ירושלים בו הוא גר. אבל, הוא מוסיף, ביצוע מוטבאק הוא התשוקה שלו לאורך זמן.
כאשר יושבים מתחילים לחפור בקינוח הטרי אפוי, המלצר תותו בן 73, מגיע עם מגש הגשה ועליו כוסות קפה ערבי ותה שחור מדוכן סמוך.
טוטו הוא ירושלמי, יליד העיר העתיקה ועדיין מתגורר בה, ומתנדב בממתקים זלטטימו כבר כמה שנים. "ערבים מגיעים לכאן הרבה מכיוון שזה נחשב לסוג של אוכל לארוחת הבוקר עבורם, " הוא אומר כשהוא מגיש משקאות לזרם הלקוחות הבלתי נגמר שנכנס לחנות.
מוטאבק זה כמעט מוכן © כריסטופר ביוצ'מפ
בפנים, לאורך אחד מקירות החנות, שוכן בולט בולט, שלמרות שהיה סגור אטום, היה על פי הדיווחים אחת הכניסות העיקריות המקוריות לכנסיית הקבר לפני מאות שנים. לטענת זלטטימו ותוטו, ארכיאולוגים סגרו את השער לציבור במטרה לערוך חפירות נרחבות באזור. בספר רב המכר שלו משנת 2011, ירושלים: ביוגרפיה, מציין ההיסטוריון הבריטי סיימון סבג מונטיפיורי כי החנות המתוקה של זלטימו "משלבת את שרידי [המאה השנייה] של שער מקדש יופיטר של אדריאנוס ואת הכניסה לפורום הראשי". באותה תקופה הורה הקיסר הרומי אדריאנוס לבנות את המקדש ליופיטר באתר של מה שיהפוך לימים לאחד האתרים הקדושים ביותר בנצרות.
חלק גדול מהחנות נותרה ללא מגע מאז שנפתחה במאה ה -19, ולזלאטימו אין שום תוכניות לשפץ או לחדש את החלל.
"העיר הזו היא המקום של משפחתי; אנחנו כאן כבר דורות. " זלאטימו, כיום בן 42, מסביר כי בנו של אחיו יוסף צפוי לשאת את הלפיד ברגע שהוא יפרוש מכיוון שאין לו ילדים משלו. "בסופו של דבר, אני רוצה שהמקום הזה ימשיך באותה צורה בעתיד - לא כדי שהוא יצמח או יתעדכן אלא יישאר בדיוק אותו דבר."
מר זלאטימו מפזר אבקת סוכר על מוטבאק © כריסטופר ביוצ'מפ
