ביירות דרך פריז אולי לא נראית מקום מובן מאליו עבור שפים צעירים של סקוזי לחפש רעיונות. אך כפי שמגלה דן הנקס, העיר הזו תמיד חיפשה השראה כלפי חוץ.
מאראי הפך מעט לתופעה באליברפול באדיבות מאריי
לא לעתים קרובות ניתן לכנות כרובית איקונית, אך אם כן, אין מדובר בכרובית רגילה. עבור מסעדת Maray של ליברפול, 'כרובית הדיסקו' המושכת את העין הפכה לחומר אגדה - היא מבושלת שלמה במי כורכום ומלח, מטוגנת בשמן עמוק לפריכות, ואז רוטבת, מקושטת ומצופה באופן שלא ייצא החוצה במקום בסטודיו 54. התוספות הפסיכדליות שלו הן חרמולה עשב, טחינה אגוזי, חריסה מחממת, יוגורט, רימון טרי, שקדים פתיתים, פפריקה ופטרוזיליה. זוהי משולבת מסנוורת של חום, גרגרנות, המרירות העבה-אך-אפרורית של הקאולי וגימור פירותי מתוק. איכשהו, אף אחד מהרטבים הנועזים והקישוטים האלה לא מכריע אחד את השני.
זה הפך לסימן מסחרי של מאריי, סמל המסע ההרפתקני, ההיפר-מודרני, בהשראת המזרח התיכון. הנכסים הגדולים ביותר שלהם הם צלחות קטנות ממוקדות ירקות שהם מהנים וממציאים, מבלי להיות יומרניים, וארוזי טעם מפתה, מבלי להיזכר בקלישאות הזולות והמלוכלכות של 'ג'אנק פוד טבעוני'.
בביקורי השלישי במאריי בעוד קצת יותר משנה - שאומר משהו כשאתה גר 200 מיילים משם - צללתי למזיז גבינת עיזים קצוצה צפופה עם צ'יפס פיטטה ומשמשים כבושים, מוחמרה לוהטת (אגוז לבנטיני אלוהי ופלפל אדום טבול), וברוקולי לפיד עם זרעי לימון ודלעת שמורים. לאחר מכן ארוחתנו עשתה עיקוף על חוף הים לכמה לחיים חבוטות ומותכות לחלוטין של לחי בקלה עם מאו אפונה ומלח קארי. אולם גולת הכותרת של הלילה הייתה 'שווארמה חצילנית', ועליה טחינה, סירופ תמרים ו שאלוט פריך - מעושן עמוק ופורץ תבלינים ואומאיים, מורכב וממכר כמו גיהינום. יריבה מתקבלת על הדעת לכס כסא הכרובית.
זה לא כרובית רגילה - מאריי לוקח את הצמחייה לרמה חדשה לגמרי באדיבות מאריי
במהלך חייה הקצרים, המסעדה הזו הפכה למשהו תופעה בליברפול. הקיץ הם פתחו שם את האתר השלישי שלהם מזה חמש שנים - במיקום הגדול והמפורסם של לבנים אדומות של רויאל אלברט דוק, במרחק של אבן מטייט ליברפול. כעת הם מסתכלים מעבר לעיר הולדתם, במקומות אפשריים במנצ'סטר.
עבור מייסד שותף של מאראי, טום ווייט, זה היה מסע מרגש, וזה לא התחיל בליברפול, או בביירות לצורך העניין, אלא בנסיעות אחוריות מפותלות של פריז. לו ולחברתו דום היה רקע בברמנים וקוקטיילים, חברם ג'יימס עבד במטבחים, ובעוד שהם בחופשה בבירת צרפת, התאהבו שלושת הבריטים הצעירים במארה, ומצאו השראה בשילוב הלא סביר של הרובע הרביעי בין אוכל ושתייה. "זה אזור יפה באמת, קשר הרחובות הייחודי והתוסס הזה - יש שם קהילה יהודית גדולה והם משרתים את הפלאפל הכי מדהים בעולם, לצד ברים קוקטיילים מדהימים וברים יין."
המטבח של מאריי הוא היפר-מודרני והרפתקני באדיבות מאריי
בשובו לליברפול, השלישייה החליטה לפתוח מקום אוכל מזדמן, המגיש מנות מזרח תיכוניות בסגנון לא פורמלי, עם בר קוקטיילים מתחת. בגלל תערובת של תאונות משמחות וחוקי תכנון מסובכים, הם בסופו של דבר "התמזגו את השניים ביחד", ובשנת 2014 נפתח מאראי ברחוב הנועזים של ליברפול. "זה היה כל כך ירוק ונסורת, היה לנו תקציב זורם - והיה לנו מאוד מזל למצוא שם יחידה. הסתכלתי על התפריט המקורי שלנו לפני כמה ימים, ואני לא מאמין שהסתלקנו עם המעט ממנו, "צוחק ווייט. "זה היה בסיסי, אבל הקפדנו מאוד על זה וזה הקדיש לנו המון תשומת לב, ולו רק מכיוון שלא באמת היו אנשים בליברפול שעושים דברים כאלה בשנת 2014. אני אומר את המונח 'צלחות קטנות' מעט דרך שיניים חרועות, מכיוון שזה כל כך נמצא בכל מקום, אבל זה מה שהיה."
התפריט הראשון המינימלי שלהם התרכז בעטיפות פלאפל מרהיבות, עם לחם המוענק מדי יום במאפייה לבנונית במנצ'סטר, ומנות שלמות של ירקות כמו הכרובית. ה- USP הלא שגרתי שלהם היה 'פלאפל וקוקטיילים' - מה שמעלה שאלה שמעולם לא חשבתי שאשאל: מהו התאמת קוקטייל טובה לפלאפל? "למען האמת, אם יש לך משהו מלוח, כל דבר חריף ורענן הולך להסתדר עם זה. עם פלאפל שהוא סוג אגוזי וארומטי, באופן אישי אני אוהב משקה קצר ורענן כמו דאקירי."
למרות שמנות הבשר שלהם כמו סטייק הראמפ ושווארמה טלה מרהיבות, יש המון אפשרויות לסועדים טבעוניים באדיבות מאריי
חמש שנים ושני פתיחות נוספות אחר כך, התפריט של מאריי נותר מרגש לטבעונים לא פחות מהכל. "זו אף פעם לא הייתה החלטה מודעת, " אומר ווייט. "פשוט משתמשים בירקות כל כך הרבה באוכל המזרח תיכוני וצפון אפריקה, והשפים שלנו תמיד נהנו לעבוד איתם." בהבנה שהיו להם כבר פריטים רבים ללא בשר בתפריט שלהם - ועוד כמה שיכולים להיות 'טבעוניים' בקלות רבה - הם הציגו תפריט טבעוני ייעודי ומעולם לא הביטו לאחור.
סקירה זוהרת של ג'יי ריינר ב"גרדיאן "בשנת 2016 עזרה להם להגיע לדמוגרפיה חדשה לגמרי, שלא לדבר על קהל לאומי. אבל מאז ומתמיד התמיכה שלהם מהעיר ליברפול עזרה לה להשיג ביטחון, ולצמוח כל כך מהר.
"ליברפול היא עצמאית מאוד, היא ידידותית מאוד, והיא גם מאוד קשורה, " אומר ווייט. "אם אתה עושה משהו בליברפול ואכפת לך ממנו וברור שאתה מלא תשוקה, העיר באמת מאחוריה." זה, לדבריו, הרבה יותר אינטימי, מכיוון שהוא כל כך קומפקטי - "אתה יכול ללכת על פני זה תוך 15 דקות" - והעובדה שהיא עיר נמל מבחינה היסטורית, ומשקיפה אל העולם, פירושה שזה תמיד היה כור היתוך; משהו שבא לידי ביטוי בסצנת המסעדות המגוונת.
"סצנת האוכל התפתחה רבות בחמש השנים האחרונות, " משקף ווייט. "היו שלל פתחים חדשים וחזקים באמת. אנו חייבים הרבה לעיר ולקהילה אוהבת המזון שלה על כך שתמכו בנו באמת - זה מקום מאוד נאמן."
רוח זו חוזרת לפתיחתם בשנת 2014 - העיר כל כך צמודה, שהם לא ממש טרחו לשום שיווק רציני לקראת השקתם; לא משפיעים על המדיה החברתית, בלי גימיקים. ווייט מצא מראה במרתף המסעדה, כתב עליו 'פלאפל וקוקטיילים' בצבע הלוח והכניס אותו לחלון. ממש מההנאה ברחוב Bold, וכוח המילה של Scouse מפה לאוזן, הם הפכו ללהיט. "זה היה היקף השיווק שלנו, " הוא צוחק. "לא היית מסתדר עם זה בלונדון."
סיים ארוחה אצל מאריי בטארט תפוז ושוקולד אלוהי באדיבות מאריי
