Le Cinq היא מסעדת מישלן עם שלושה כוכבים בפריס עם חזון ייחודי. בראיון שלנו עם השף הראשי כריסטיאן לה סקורר, אנו לומדים על מחויבותו לקיימות חלוצית עם תשוקה לעונתיות ולמוצרי מלאכה בהיקף קטן. הוא עובד בעדינות של חותך יהלומים, ובכל זאת בתשוקה של צייר, ומפסל את היצירות הטובות ביותר.
המסע הגסטרונומי שהחל בים
לה סקורר גדל מוקף על ידי דייגים בכפר הדייגים הקטן Ria d'Etel, אסף רכיכה, לובסטר וסרטן תמורת דמי כיס. לראשונה הוא החליט לצאת להרפתקה הגסטרונומית שלו כשהוא מתגבש בסירה בגיל 14, בהשראת האחריות המחממת את הלב שחש כשסייע להאכיל את הצוות שעל סיפונה.
"בצרפת ילדים זוכים לחופשות רבות ומכיוון שדודי היה דייג, זה היה טבעי לי רק לבלות עשרה ימים על הסירה שלו", מספר לה סקורר בתרבות טיול בראיון בלעדי. "לא רציתי ללמוד לדוג, אבל רציתי ללמוד לבשל וכך הייתי נשאר בפנים עם השף. יכולתי בקלות להיות מלח, אבל התאהבתי בבישול כשהבנתי כיצד בישול יכול להיות לרווחת הזולת."
דיוקן השף לה סקורר © סטפן דה בורזי
תשוקה להגנה על האוקיאנוסים
מנת המאכלי הים המרשימה ביותר שלו כוללת צדפות גולמיות טבולות בליצ'י מפתיע, ומעליו טעם הים בזכות פרוסת קיפוד ים קר. במקום אחר הוא מתענג על השילוב הלא שגרתי, אך מתגמל, בין בס ים לחלב חמאה.
לאחר שגדל בכפר הדייגים הזעיר ריה ד'איטל, אך טבעי הוא שהמקצוע שלו יביא תשוקה להגנה על האוקיאנוסים. "אני דואג לעתיד הדגים", הוא מודה. "אני תמיד שואל את עצמי כיצד אוכל לשנות את דרכי העבודה כדי להיות מסוגל להגן על האוקיינוסים. זו הייתה ילדותי ".
סרטי דבלין של לה סקוואר מבריטני © ז'אן קלוד עמיאל
לה סקוור מאמין שאין לנו ברירה אלא לדאוג לטבע וכמובן, כשאתה שף מישלן בן שלוש כוכבים, אנשים מוכנים יותר להקשיב. יחד עם מופע התמיכה שלו, הוא פותח פרויקט יוזמות אוקיינוס של Surfriders ב -26 במאי 2018. עם זאת, עיקר מעורבותו נובעת מהגישה הגישה בת-קיימא שהוא מיישם כאשר הוא ממקור את התענוגות הגסטרונומיים הללו מלכתחילה.
התחייבות לסמוך על יצרני אומנים בקנה מידה קטן
Le Squer מחויבת לעבוד עם יצרני מזון בקנה מידה קטן והיא יכולה להתחייב לאיכות המוגברת שכמויות קטנות יותר מבטיחות.
מרק בצל מוגן של לה סקייר © ז'אן קלוד עמיאל
הוא מופתע במיוחד על ידי מפיק בעל מלאכה קטן המספק לו כמות קטנה של האפונה הסוקולטית ביותר במדינה. "צריך רק ביס אחד כדי להבין שאלו האפונה הטובה ביותר שתטעמו אי פעם. אני לא מוסיף כלום, הם פשוט טעימים כל כך טבעיים. אני חובב אמיתי של טעמים טבעיים, שקשה להגיע אליו בימים אלה ".
תהליך הבישול עבור אפונה זו הוא מאוד קפדני; תוך התייחסות מכל הלב לפרטים הקטנים הוא מסווג כל אפונה לפי גודל כדי להבטיח שכולם מבושלים באותה קצב בדיוק. נאמן לדבריו, אפונה זו טעימה כמו פיצוצי סיכות של טוב ריחני עדין. זה בדיוק הסטנדרט שהיית מקווה לטעום בסביבות פאלאטיות כאלה.
מסעדת Le Cinq © גרגואר גארט
בנוסף לאפונה בת-קיימא, Le Squer מוקדש גם לשימוש בחברת ירקות יפנית קטנה מאוד, שהפרקטיקה האומנותית שלה כל כך מעודנת שלפעמים, הם מביאים לו רק חמישה גזר וזה הכל. "אנחנו קרובים מאוד למפיקים שלנו. אנו יודעים מאיפה כל ירק מגיע והמצב בו הוא גדל ".
הוא אפילו מציע שהכוכבים הבאים בתעשיית המזון לא יהיו השפים, כמונו, אלא יהיו חקלאים ומפיקים בעלי מלאכה המקורבים את הנסים האלה מלכתחילה.
אותה גישה חלה על פירות הים שלו. לפעמים, קומץ של סרטנים חיים יימסר לו ביד, טרי לאחר שנמסר היישר מהים. לא רק שדייג בקנה מידה קטן יותר טוב לסביבה, טוען לה סקיר, אלא גם מתגמל הרבה יותר עבור החיך.
"אתה באמת יכול לטעום מההבדל. יש טוהר של בשר כשדגים נתפסים בכמויות קטנות יותר, הוא במרקם יציב יותר ". לדבריו, דיג בקנה מידה תעשייתי עם רשתות גדולות מעלה את רמות הלחץ במידה כזו שלמעשה זה מזיק למרקם בבישול.
אבקת אפייה חלבית, ז'אן קלוד עמיאל
באופן זה, הגודל הזעיר של מנות מישלן, בהן הכל כל כך קטן, במיוחד הקינוחים, מתחיל להיות הגיוני לחלוטין.
שף צריך לעבוד עם הטבע ולא נגדו
התשוקה של לה Squer לשימוש בתוצרת מלאכותית בקנה מידה קטן, ניזונה באחד מערכי המפתח שלו, כלומר להעריך את חוכמת הטבע. באופן ספציפי, המשמעות היא כיבוד דפוסי העונתיות שלה.
"שף צריך לעבוד רק עם מה שניתן להם", הוא מתעקש. מסיבה זו, האפונה שגרמה לו להתפלא לא תונח במקרר לפני הגשתם, מכיוון שהדבר נוגד את הטמפרטורה שעברו הכשרה לסבול. "תמיד כיבדתי את הטבע ככלל זהוב מאז שהתחלתי לבשל לפני 20 שנה", הוא מוסיף.
קוויאר עם קו-ים וחלב חמאה תפס מילדותי © ז'אן קלוד עמיאל
אין זה מפתיע אם כן כי גישתו לרוטב היא מינימלית, אף על פי ששולטת בה. "רוטב צריך לחלוק כבוד למנה ולא להחניק אותה. אתה צריך לתת לטעם הטבעי לזרוח ", הוא אומר.
"קשה להשיג חומרים טובים, אז אני שואף לכבד את הדרך שבה אני מתייחס אליהם - כמו שחייט טוב יכבד את הבד שלו". הוא גם נזהר ברמת הבישול, מתעסק רק במגע עדין.
אבל גם הדיוק האסתטי של המראה חשוב
כמובן שדיוק אסתטי נחוץ חיוני למקום שרגיל לקבל את פני המלכים והמלכות. "העיצוב של המנה חשוב מאוד, אבל זה לא צריך להיות מסובך", אומר לה סקורר, בניגוד לדעת הקהל הרחב. "זה צריך להיות פשוט ולהשאיר את כל ההיבטים הטכניים, עמל המלאכה, מוסתרים במטבח. אתה רק צריך לחשוב 'וואו', זה פשוט ".
"שוק שחור" בקר מאוסטרליה מכוסה במוצרלה כמהין © ז'אן קלוד עמיאל
אמונה זו מתורגמת לרוב לסדרה של חידושים קולינריים ייחודיים באמת, מכיוון שהוא באמת לא חושש להיפרד ממוסכמות. פנינה מסוימת בתפריט שלו היא פאי הספגטי יוצא הדופן ביותר, בו כל גדיל מפוסל בקפידה ליצירת מופת בצורת כמהין.
חזיר, כמהין שחור ופטריות בקן ספגטי © ז'אן קלוד עמיאל
"איך אני יכול להביא קצת קסמים, אני שואל את עצמי? אני קוסם בטעם ". הנגיעה הסופית היא 'להביא רגש' למנה ולה לה סקוור משקיע זמן ומאמץ משמעותיים בחקר השילובים הטובים ביותר האפשריים.
כדי ליצור יצירות מופת גסטרונומיות כאלה, הוא עובד בעדינות של חותך יהלומים, ובכל זאת בתשוקה של צייר. "אנשים שבאים לאכול איתי מחפשים אומן שעובד בארמון. שום דבר לא נותר למקריות: הכל יפה, כל פרט ופרט ”.
שוקולד שחור, בוטנים קלויים וקרמבר שמנת © ז'אן קלוד עמיאל
קיימות חלוצית בתעשיית המזון היוקרתית
אך כמובן ששום הפלגה גסטרונומית אינה מעבר חלק מההתחלה להצלחה. כמו כל מאסטר שף, לה סקורר התמודד עם חלקו ההוגן של המכשולים בדרך. "אתה צריך ללמוד לעבוד כצוות. זוהי תחום ללמוד כיצד לשתף, לשמור על מצוינות ותמיד להתמסר. אתה גם צריך להיות סקרן ולא לפחד מהמודרניות ", הוא מייעץ.
מסעדת Le Cinq © גרגואר גארט
Le Squer ממשיך להדגיש את הצורך בהמצאה מחודשת על בסיס קבוע. "שף של שלושה כוכבים חייב להיות תמיד צעד אחד קדימה". בעולם בו ההתקדמות כל כך מהירה, הוא אומר שאי אפשר להתפתח ללא ראש פתוח לקראת שינוי. "אני אדם שאוהב טכנולוגיה. זה מאפשר לנו לכבד את החומר הגלם עוד יותר ". למרות העדפתו של גישה מסורתית לגבי תוצרת מלאכותית, הוא נהנה להשתמש בתזמניות עדכניות ובשיטות תחבורה חדישות כדי להבטיח שהאוכל לא יתקלקל.
