אינדונזיה היא המדינה הרביעית המאוכלסת ביותר בכדור הארץ, ובכל זאת הידע על התרבות הקולינרית שלה מעורפל במקצת בהשוואה לענקיות האחרות; הודו, סין ואמריקה. בעוד שהפופולריות שלה גדלה בשנים האחרונות, המסעדות האינדונזיות עדיין הולכות לאיבוד בים של מסעדות סיניות, יפניות, תאילנדיות והודיות שיש להן אחיזה חזקה בסצנה הקולינרית. אנו חוקרים אוכל אינדונזי ובוחנים את האפשרות להחיות קולינרית אינדונזית.
אלכס לפוארטה / WikiCommons
עם זהות תרבותית מגוונת, המסורת הקולינרית המגוונת של אינדונזיה מגיעה מהשפעת מאות סוחרים ופולשים ממדינות שכנות, כמו גם מההשפעות של הקולוניזציה ההולנדית מהמאה ה -17 עד 1949. ההתפתחות הקולינרית של אינדונזיה הושפעה אפוא רבות ורבים לאומיים רבים חושבים שמנות מבוססות על מתכונים מארצות זרות. לדוגמה, Mie Bakso (קציצות בקר מוגשות בדרך כלל במרק על בסיס מרק עם נודלס) דומות למנות הידועות כסיניות, ואילו הסמל הלאומי של Nasi goreng (אורז מטוגן) אבוד ברשימות של צלחות זרות דומות. סאטאי הוא נקודת מחלוקת נוספת, כאשר גם מלזיה וגם אינדונזיה טוענות לרוטב הבוטנים האהוב הזה. התוצאה של הומוגניות תרבותית זו היא שלעתים הסועדים אינם מכירים טעמים אינדונזיים כאשר הם שומעים עליהם, אף על פי שהם חוו אותם שוב ושוב, ומשאירים מעדנים אלה לטשטשות יחסית.
מועדון האינסטגרם / פליקר
מחקירה זו נוספת, מחברת המזון האינדונזית סרי אוון מזהה את הסיבה לכך שהמטבח האינדונזי לא הפך לבסיס עיקרי בעולם כתפיסה של חלק גדול מהאוכלוסייה. עבור רבים אוכל הוא למזון, לא צורת אמנות, מה שמאפשר לנוחות לקחת עדיפות. ניתן לראות זאת בטקס של ארוחה ביתית מסורתית. מורכבים מעוף ודגים מבושלים בתבלינים כמו כמון, עשב לימון, צ'ילי וכוסברה. מנות היום מוגשות בבוקר עם אורז על שולחן מרכזי בבית. הצריכה נמשכת לאורך היום, לרוב אוכלים בטמפרטורת החדר ולאו דווקא עם כל הנוכחים. נוחות הזמן יכולה אפוא לראות עדיפות על פני טעם או מצגת. מחוץ לבית, יעילות הזמן שוב מקבלת עדיפות לכך שרוכשי הרחובות הם פופולריים מאוד. מסעדות רבות מגישות גם מנות מוכנות מראש, כאשר הסועדים בוחרים את הצלחות הרצויות שלהם ואת השאר נותנים לשולחן הסמוך. נראה כי עבור רבים הערכה של אוכל היא בשל שלוש תכונות; להיות מהיר, קל וזול.
בתגובה לכך, ישנם מספר גדל והולך של שפים באינדונזיה וברחבי העולם המחויבים להקים את המטבח האינדונזי ככוח שיש לחשב איתם, ולהצטרף למרכיבים ומתכונים מסורתיים עם טכניקות וגסטרונומיה עכשווית. סרי אוון הוא דמות כזו שחלצה את ההתפתחות הזו. בספרה אוכל ובישול אזורי אינדונזית, אואן מתארת את פחדה מאיבוד המטבח האינדונזי אם עמה הלאומי לא יתגאה. היא מציעה כי שלטונם ההולנדי הארוך של האיים היה אחד הגורמים שהתייחסו לצמיחה הקולינרית, ואילו הפריחה הכלכלית האחרונה של אינדונזיה וגידול אורח החיים המודרני העמוס מוסיפים לפיתוי הארוחות המהירות. כשהוא מדגיש את חוסר הגאווה הזה, אוון מדקלם עמדה לפיה אנשים מעדיפים להכין אוכל של אומה אחרת באירועים מיוחדים, כשהם רואים במתכונים שלהם את עצמם הולכי רגל ולא ראויים לאירועים כאלה.
כדי להתמודד עם נקודת מבט מזיקה זו ולהתמקד בנוחות, המתכונים של אוון מתרכזים באזורים גיאוגרפיים שונים באינדונזיה, הכוללים הוראות בישול ורשימות רכיבים שהופכות את הטעם לעדיפות. דוגמה אחת לכך היא Pallu mara ikan (דגים חמים וחמוצים מאוג'ונג פנדנג). במתכון זה אואן מציע לבשל את הדגים יום לפני הארוחה, וגם לשלב אותו עם 'סלטים אורז לא אינדונזיים'. באמצעותה היא מדגישה עיקוף מהמסורת, בתקווה להביא טעמים חדשים למנה ידועה. במתכון, טונה מקרל נוטפת כורכום, מיץ ליים, לימון גראס, צ'ילי, שום, זנגביל ומי תמרינד, מה שהופך מנה מושלמת ל'פיקניק, מוגש עם סלט קיץ טוב '.
זול רוזל / WikiCommons
לאחר שפרסם מספר ספרים, סרי אוון מתמקדת בהחייאת המטבח האינדונזי דרך התבוננות בשורשי המתכונים תוך שהיא לא חוששת לנתק מהמסורת. יזם נוסף בתחום זה הוא כריס סלנס, עם שחרורו Mozaic משנת 2011: מטבח צרפתי, טעמים באלינזים. על פי פילוסופיה דומה כמו נומה של השף רנה רדזפי, סלנס מתמקד במרכיבים וטעמים באליניים, ומאחד אותם עם הטכניקות הידועות של הגסטרונומיה הצרפתית. קטע את הספר לפי מרכיבים, מוזאיק: מטבח צרפתי, טעמים באלינזים מציע מגוון של מתכונים מפתים ומובחנים, כמו ג'ינדרה צלויה וניל, אנדיביים קלויים ופטריות בר עם הפחתת יין אדום ענבים ורוטב ג'ינג'ר ארומטי, המדגיש פוטנציאל נוסף ל הכיוון של המטבח האינדונזי.
עם עוד שפים ומסעדנים רבים המחויבים לקחת את הגסטרונומיה האינדונזית לרמות חדשות, רק הזמן יגיד אם ענק הארכיפלג הזה מתקרב לתקופת רנסנס קולינרית.
