מספיק די בריח הפה של לחם טרי שנאפה מהמאפייה באתר כדי להכניס מישהו לבית קפה תל אביבי. התיישבנו עם המוחות הראשיים שעובדים מאחורי הקלעים ומושכים משמרות לילה ומעצבים מתכוני בצק, אופים ראשיים של כמה מהשמות הגדולים בתעשייה: לחמים, לחם ושות ', ומאפיית R2M. כשאתם נהנים מכל לחם טרי וכל כך הרבה פעמים כמו עובדי בתי הקפה התל-אביביים, נראה שנכון לחקור את האנשים ואת התהליכים היוצרים את מצרך האהוב שלנו.
הכירו את אורן קמלגרן, אופה לחם ראש במאפיית R2M
R2M הוא פרי המוח של מתי ורותי ברודו, שיצרו אימפריה של מסעדות מצליחות ואהובות ברחבי העיר. עם התפשטותם וצמיחתם הגיע הצורך בקונדיטוריה משלהם שיספק את כל המסעדות שלהם. עובד ועומד בראש המאפייה הוא אורן קמלגרן, ישראלי שהטביע את חותמו לראשונה בזירת האפייה של נורווגיה, שם עבד וניהל רשת של חמש מאפיות. קמלגרן לימד בבית הספר היוקרתי לבישולים בישולים ופעל אחר תשוקתו למלאכת בצק ולחם לניהול המאפייה של אחת התאגידים הקולינריים והאוכלים הגדולים במדינה.
אורן בפעולה באדיבות R2M
מה הכניס אותך למטבח?
לפני שהייתי אופה הייתי טבחית - לאבא שלי הייתה שרשרת של סטייקים. הוא זה שהתחיל את זה. תמיד הייתי קרוב לזה וידעתי שאני לא רוצה לעבוד במטבח כי לא אהבתי את הלחץ. אבל לפני 15 שנה עברתי לגיברלטר ועבדתי פה ושם במטבח של אבי, עבדתי בחברת מחשבים כדי להרוויח כסף. ואז עברתי עברתי לצרפת ולמדתי צרפתית. הבנתי שאני רוצה לעשות משהו עם הידיים. אז, עבדתי במסעדות טובות כטבח ואז התחלתי ללמוד מאפייה בכל רחבי אירופה. חזרתי לארץ לפני כשלוש שנים והייתי עשר שנים אופה, בעיקר באירופה - בברצלונה, נורבגיה ופריז.
מדוע החלטת להתמקד בלחם מלבד כל דבר אחר?
פחות הייתי בקינוח ויותר במסעדות ואוכל, בישול ידני. פיתחתי סגנון מסוים. אבל מי שאני; באמת, הדמות שלי היא לחם מאוד. אני לא יכול להסביר את זה; אני פשוט מתחבר באמת ללחם. זה לא רק להכין לחם: זה לוגיסטיקה, לחשוב קדימה ולבקש שאופה יתקשר אליך באמצע הלילה שהתנור לא עובד ורואה את כל זה.
כמה לחם מכינים במאפייה עבור כל המסעדות של R2M?
אנו מכינים טון ביום: 5, 000 לחמניות המבורגר, 500 כיכרות לחם. אך עדיין, עם הכמות שאנו אופים, אנו מנסים לשמור על האמנות בה. אנו מתרחבים כל הזמן אך מבצעים את כל הלחמים שלנו באופן ידני. אנו נוגעים בכל מוצר במו ידינו. אנו עשויים לחלק את הבצק במכונה, אך כשמדובר בעיצוב אנו שמים את עצמנו. בימי שישי אנו אופים 700 חלות ביום אחד, בדרך כלל משמרת עם שני אנשים בלבד. זה מה שרשת זו כל כך טובה בה וכיצד היא יכולה לשמור על כל כך הרבה שפים שעובדים 15 שנה או 20 שנה. עבור תל אביב זה נהדר. כשהפכתי לראש בייקר, שיניתי דברים מעט, טעמי ובדיקות R2M ויש לנו דיאלוג קבוצתי בעניין. אבל בסופו של יום, הלחם על המדפים הוא היצירה שלי: יש לנו כמעט 20 סוגים שונים של לחמניות, ומתוך כך יש לכם 60 סוגים של מוצרים.
הכי מטורף זה כשמפיקים חנוכה כ- 50, 000 סוכנות.
כמה אופים עובדים איתך במאפייה?
אצלי זה שמונה. אנחנו רק שמונה אנשים שמכינים את כל הלחם עבור כל המסעדות R2M ברחבי תל אביב: קפה בר, הבראסרי, מלון מונטיפיורי, חמשת סניפי המאפייה, קפה ורוטשילד 12 וה מעדנייה.
באדיבות אורן קמלגרן
מה הלחם האהוב עליך, שהפקת או במקום אחר?
הלחם הדני שאנו מכינים; זה כיכר לחם כהה וגדולה. זה מתכון שהבאתי מנורבגיה; פיתחתי את זה קצת והוספתי כמה דברים שאני אוהב. בפנים יש תערובת של זרעי חמניות, המון זרעי שיפון ובצק חמצמץ של שיפון. זה כבד ומלא אבל נותן הרגשה טובה של סיפוק אחרי.
האם אתה אוכל לחם כל יום?
אני כמעט לא, בבית. אני לוקח לחם הביתה פעם בשבוע. אני כן אוכל לחם כל יום, אבל לא כל כך הרבה. אני עובד ללא הפסקה ויש לי זרימה של אדרנלין, אז אני רק מנסה לוודא שהוא טוב. ואז, אחר הצהריים, הצוות מקבל אוכל מאחת המסעדות של R2M, כך שקשה שלא.
מה המועדף עליך על המסעדות R2M?
בית קפה. מאז שהגעתי לארץ מאירופה, אני אוהב את המסעדות; יש הרבה מה לבקר וגם לקבל מהם רעיונות. אבל בכל פעם שאני אוכל ב- CoffeeBar, הסגנון והמחיר שאתה משלם עבור הפרס שאתה מקבל הוא כל כך נכון.
קפה בר, יד חרוצים 13, תל אביב, +972 3 688 9696
הכירו את אורי שפט, מייסד והבקר הראשי של מאפיית להמים
אורי שפט, אופה וקונדיטור נלהב, הוא המוח שמאחורי ההצלחה המהממת שהיא להמים, מאפייה מקומית מנוקדת בכל רחבי תל אביב שנפתחה בשנת 2002 והושקה לאחרונה בניו יורק. שפט הוא מומחה לחם, עם לא מעט ספרים שפורסמו על אמנות האפייה. לחמים, יצירתו, נבדלים באופיים; בכל חנות יש את המאפייה באופק פשוט, עם חורים בחלונות המסומנים 'ריח של לחם', ומפתים את העוברים והשבים. עם למעלה מ -30 סוגים שונים של לחם שנאפים במקום, מאפים ופינוקים מתוקים, שירותי הקפה, החנות והקייטרינג מציעים משהו לכל חובב הלחם. שפט, שהוקדש לאיכות ותשומת לב לפרטים הקטנים, פעלה למען סוג חדש של מאפיות ותרבות לחם בעיר.
אורי שפט צילום: דורון מלכה
מה הכניס אותך למטבח מלכתחילה?
מגיל הרך התעניינתי וסקרנתי במה שאמי בישלה ואפתה. כילד כשאיש לא היה בבית, שיחקתי משחק בו הייתי הטבח, המלצר והאורח. תמיד אהבתי לבשל ולהאכיל את המשפחה והחברים שלי. זה ריגש אותי לראות אנשים נהנים מהאוכל שלי. זה מרגיש שאני מסוגל להביא להם קצת אושר.
איפה למדת איך לאפות?
למדתי בבית הספר לאפייה Ringsted Tekinske Skole, בקופנהגן, דנמרק, שם למדתי את כל היסודות, ועוד. כמה ממוצרי האפייה הידועים ביותר שהתמחתי בהם היו לחמי השיפון הדנים, שאני אוהבת, ומומחיות מרציפן בשם קרנסקאג '. מלבד זאת, לקחתי המון סדנאות באירופה, במיוחד באקולה לה-נוטרה בפריס.
לחלות חלות חדשות אפויות באדיבות מאפיית לחמים
מה ההשראה שמאחורי 'לחמים'?
ההשראה היא בכל מאפיית פינות שרואים בדנמרק ובצרפת, איפה אתם מכינים, אתם אופים ומוכרים באותו מקום. הריח כשהלחם יוצא מהתנור, זה עדיין משגע אותי. כמו כן, זו האהבה שאתה מתחיל עם משהו, וככל שהיא משתנה, האהבה מתפתחת.
מה הלחם האהוב עליך, שהפקת או במקום אחר?
נשאלתי שאלה זו פעמים רבות, והתשובה היא האחרונה שיצאה מהתנור.
חוץ מזה אני אוהבת לחם כפרי מבצק; אני אלך לטעום את זה בכל מאפייה אחת שאני נכנס אליה. יש לא מעט אופים שעושים את זה ממש טוב. אבל רק לאחרונה טעמתי את הבצק החמוץ של צ'אד רוברטסון במאפיית טרטין בסן פרנסיסקו, ועוד אחד שנהנתי ממנו היה במיראבל בקופנהגן שהיה יוצא דופן. לחם שיפון וחלה גם הם ברשימת הלחם האהוב עלי.
רח 'חשמונאים 103, תל אביב, ישראל + 972-3-561-8111
