בעיר ניו יורק יש אולי כמה מהמטבח האהוב ביותר בעולם, אך אוכלים אמיתיים יודעים כי (יחד עם פיצה) ניתן למצוא כמה מהאוכלים הטובים ביותר בעיר בבייגלה הצנוע.
לבייגל של העיר ניו יורק היסטוריה מפוארת. בימים הראשונים של הכנת הלחם הטעים, התנאים לאופים היו מחרידים. בייגלס היו מיוצרים - בעיקר על ידי מהגרים יהודים באפר איסט סייד - במאפיות תת-קרקעיות עם אגרטלים ענקיים של מים רותחים ותנורי פחם חריפים.
ניו יורק מפורסמת בבייגלה מעולה, וניו יורקים מפורסמים אוהבים אותם © ארווינד גרובר / פליקר
התנאים היו מאוד לא צבאיים, כשגם חתולים תועים וגם תיקנים התרוצצו יחד עם האופים. בגדי אופים רבים היו כה מטונפים שהם סירבו ללבוש את בגדי העבודה שלהם ברחוב והתעקשו להחליף לפני שהם חזרו הביתה.
בסביבה זו התגלעו אנשי בייג'ל בייקרים מקומיים 338. האיגוד הוקם בשנות השלושים של המאה הקודמת, וכל 300 החברים המקוריים היו דוברי יידיש שאבותיהם היו מייצרי בייגלה. ההצטרפות למעשה הצריכה קשר משפחתי, מספר חודשי חניכות והיכולת לגלגל 832 בייגלה לשעה - רק אז קיבלו אופים חברות.
אווירה גברית עמוקה גלשה את המקום. הגברים צרכו כמויות אדירות של וויסקי, קפה חזק וסטייק, רק דיברו יידיש בינם לבין עצמם ונראה שהם דואגים מעט למצטרפים החדשים, למעט לברר למי הם קשורים.
התחתית איסט סייד, בה במקור נוצרו רוב הבייגלה בעיר ניו יורק © קרל מיקוי / פליקר
338 מקומי לא היה איחוד האופים הראשון, אך ללא ספק הוא היה הכי מושלם. בייגל הפכו פופולריים ביותר, במיוחד בקהילה היהודית, ומקומי 338 הבינו את ערך כישוריהם. הדומיננטיות שלהם הוקפצה יחד עם השבחים ההולכים וגדלים שנערמו על הבייגלה.
אם לומר, מאמר שפורסם בכתב העת Bakers and Confectioners Journal ב -1950 אמר את הדברים על הבייגלה: "כניסה למאפיית בייגל נותנת תחושה שאתה נכנס למאה נוספת. האוויר סמיך עם טעמו של העולם הישן, מכיוון שלמודרניזם אין מקום בממסד שמייצר לחם יהודי קדום זה."
338 מקומיים ידעו לשחק את ההלימה שלהם עם הדימוי הזה והתפרסמו כטובי יצרני הבייגלה בעיר. האיגוד כינס חוזים עם 36 מהמאפיות הגדולות בעיר ובניו ג'רזי, שהחלו להעמיס יצרני בייגלה אחרים.
מכיוון שהייצור בייגל לא הסתמך על מכונות, הגברים הצליחו לפקד על משכורות גבוהות. איש מקומי 338 אמר ל"ניו יורק טיימס "ב -1960 כי הרוויח סכום של 65, 000 דולר לשנה בכסף של היום - בתוספת 24 בייגל ליום כדי להאכיל את משפחתו.
לנדרס הייתה אחת החברות הראשונות שהסתמכו על מכונות לייצור בייגלה © קרל לנדר / פליקר
אולם ההתנגדות של הבייגלה לקידום הטכנולוגי לא תוכל להחזיק מעמד לנצח. בסוף שנות החמישים המציא ממציא בקליפורניה את הרעיון למכונה שיכולה לייצר בייגלים ניתנים לשירות, שאולי היו פחות טעימים ופריכים כמו המקור, אך ניתן היה לייצר אותה פי ארבעה בזול, ולשקוע ולמכור ל סופרמרקטים למכור ישירות לצרכנים.
338 המקומי נקלע לפתע למשבר קיומי, והיה זה שהאיחוד מעולם לא הצליח להתאושש ממנו. אף על פי שהגברים עודדו את הלקוחות שלא לקנות את הבייגלה המיוצר במכונה (אפילו הרחיקו לכת כדי להפיץ פליירים באומרו "אנא אל תרכוש"), הנוחות של בייגלה ליד התיק בסופרמרקט הייתה יותר מדי מכדי שהצרכנים יתנגדו.
ניו יורקים מחכים בתור לבייגלה © עץ וודי / פליקר
ובדיוק כך, ארגון אדיר שהיה פעם לא היה יותר. אבל המורשת שלהם חיה בכל פעם שאתה נוגס בבייגלה בעבודת יד, שאולי קשה יותר למצוא אותה, אך כפי שידעו אנשי Local 338, הם טובים לאין ערוך.
