ראיון עם מאמן היין דייויד רוזנגרטן

דיוויד רוזנגרטן הוא אוצר יין, לשעבר אישיות רשת המזון ועיתונאי קולינריה. זיווג אוכל עם יין הוא התשוקה של דייוויד והוא מטייל בעולם כדי למצוא יינות מאוזנים היטב שהם תכליתי וגם ידידותי לאוכל. היה לנו העונג לדבר עם דייוויד כדי ללמוד עוד על המומחיות שלו.

אתה יכול לומר לנו מה מציין זיווג יין פנטסטי?

לרוב, אוכל ויין יחד אינם גורמים לזיווג יין 'פנטסטי'. כמעט תמיד אני מסתפק ב'טוב '- אוכל ויין שמשתלבים זה בזה בצורה חלקה, מבלי שאחד האלמנטים ישפיע לרעה על השני. אולם לעיתים, "פנטסטי" אכן מכה. בעיניי זה הרגע בו מופיע קסם 'טעם שלישי'. הרכיבו כוס פורט עם גבינת חלב פרה קשה - ואם יתמזל מזלכם, יופיע הטעם העז של הבוטרסקוטש לפני חיך ממש.

דייויד רוזנגרטן, מומחה יין | © טרוי אמבר / TLAStudio.com

אילו אלמנטים אנשים צריכים לחפש בכדי לגרום למנות שלהם לשיר? (לא רק היום, אלא בכל יום!)

עבורי הקסם האמיתי הוא לא ברגעים של יצירתיות גבוהה ומסובכת שאנו רואים בכל כך הרבה מסעדות כיום. אלה חדשות טובות, מכיוון שזה אומר שאפשר ליצור כלים 'לשירה' במטבחים ביתיים. התשובה היא פשוטה: חפש את המרכיבים הגדולים ביותר שקיימים ובשל אותם בדרכים המאפשרות את הטעמים האמיתיים לעבור. אני למשל לא מנגל אספרגוס מכיוון שלדעתי הטעם החרוך מסתיר את הטעם הירוק הטבעי. אבל מצא כמה אספרגוסים מקומיים שנבחרו בדיוק, הרתיחו אותה בדיוק עד כדי רוך במים מלוחים, זרקו ידית חמאה נהדרת על גבי האספרגוס המבושל

מה יכול לשיר יפה יותר מזה?

כשאנשים חושבים על אוכל אירי וחגיגות, הם נוטים לחשוב על משקה אחד לשטוף הכל: בירה. מה יש ליין המושלם (כשמשווים אותו נכון) להציע מנה אירית מסורתית שבירה לא עושה?

אני אוהב בירה, ונהנה ממנה לעתים קרובות עם אוכל - ועם מגוון הבירות הקיימות כיום, תוכלו להכין זיווג בירה ואוכל שהוא מתוחכם. אבל, אם נאמר, בירה (במיוחד בחג!) משמשת לרוב ככיבוד קר לאוכל. בדרך כלל לא משתמשים ביין ככה, במיוחד יין אדום; עם יין, נוטים לחפש היבטים עדינים יותר של המשקה והזיווג המזון.

דוד רוזנגרטן מומחה יין | © טרוי אמבר / TLAStudio.com

אתה יכול לספר לנו קצת על יינות איריים? מה המועדפים עליך?

יש אירלנד ייצור יין זעום, ורובו במחוז קורק. מעולם לא ראיתי יין אירי בארצות הברית

איזה כלל אצבע היית נותן לאנשים המחפשים לשתות יין בארוחותיהם ביום הקדוש של פאדי?

זה חוזר לשאלה הראשונה: אל תחפש 'פנטסטי!' התייחס ליין כמו שהאירופאים עושים - על השולחן יש לך את הלחם שלך, החמאה שלך, הירקות שלך, הדגים שלך, הבשר והיין שלך לשתות עם כל זה. התייחסו אליו כאל מצרך עיניים, לא כאל משהו שאתם חייבים לרדת על הברכיים ולהתפלל אליו!

דוד רוזנגרטן מומחה יין | © טרוי אמבר / TLAStudio.com

איזה יין הייתם מזדווגים עם מצרך יום סנט פאדי, קורנביף וכרוב?

אין ספק בראשי - היין הגמיש ביותר בעולם, ריזלינג יבש ומיובש מגרמניה. תירס בקר בצד המלוח, ויינות דלי אלכוהול (כמו ריזלינג הגרמני) מסתדרים היטב עם אוכל מלוח. בנוסף, החומצה הגדולה של ריזלינג הגרמני חותכת את השומניות של קורנביף. אני רוצה להפנות אנשים לטוני ג'וסט, מפיק שכרגע כמעט 38 דונם המוקדשים לריזלינג שגדל בר-קיימא. המשפחה מגדלת גפנים באזור בכרך שבמיטלריין במשך למעלה מ 180 שנה, וכמה מההצעות שלהם יתאימו היטב לצד הקורנדית שלך וכרוב.

מה עם לוח גבינה אירי?

גבינה אירית הקיימת בארצות הברית היא צ'דר אירית, עשירה ומוצקה עם תווים 'פירותיים'. אני אוהב לאכול את זה עם אדומים לביים, פירותיים ובשלים כמו Opi d'Aqui Les Fainéants לשנת 2012, Mourvedre, מ Languedoc (שיחזיר לך פחות מ 20 דולר).

מה השילוב האישי האהוב עליך במטבח וביין? תאר לנו את זה!

יצרתי מנה על בסיס כמה אלמנטים איריים - שילוב טעים של פרוסות סלמון מעושן ותפוחי אדמה בוויניגרט חרדל. זה מתחיל מסיבות נפלא, במיוחד עם כוס שמפניה! סלמון מעושן אירי הוא לרוב מעט מעושן ומלוח יותר מסלונים אירופיים יוקרתיים אחרים, ושמפניה נמוכה באלכוהול, עם בועות הגרידה שלה, מהווה תמיד תרופה למאכלים עם מלח. הוויניגרט מביא גם מעט חומצה למסיבה, אותה היא משלימה בצורה הטובה ביותר עם החומצה שביין. מבעבע נהדר למנה זו הוא שמפניה בלאן דה בלאנס משנת 2004, יוקרה, גרנד קר, ממישל גונט.