Cocido Madrileño הוא מחווה משמעותית להפליא של גרגירי חומוס, נקניקיות וירקות יציבים הייחודיים למדריד. זה סמלי של בירת ספרד כמו מוזיאון פראדו או פארק רטירו, והוא כל כך הרבה יותר מסתם תבשיל.
קוקידו מדרינו הוא אחד מאותם מאכלים אזוריים אפופים במיסטיקה. יש לו את הכוח לקבץ חברים ובני משפחה, ולרפא הכל, מהצטננות ועד הנגאוברים. את המיתוס שלו הובילו המשוררים והמחזאים הספרדים לאורך ההיסטוריה, כולל לופ דה וגה הגדול. האגדה שלה ממשיכה להתקיים, הוצלה בעדינות במסעדות עטורות הפרסים ובמטבחי הסבתות.
זה נשמע פשוט מטעה: גרגירי חומוס, בשר וסרטי וידיאו (אטריות פסטה דקות וקצרות) מבושלים באטיות במרק יציב מספיק כדי לחתוך את הימים הבלתי סלחניים של ימי החורף. באופן מסורתי, אז הוא מחולק ומוגש בשלושה חלקים או, כמו שמאמרילניאנים מכנים אותם, vuelcos; מרק, גרגירי חומוס וירקות, ואז הבשר.
"זה הרבה אוכל. אחרי קוקידו טוב, רוב האנשים זקוקים לסייסטה ", מזהירה מריה פז מורנו, סופרת מדריד: היסטוריה קולינרית. הכותב ממשיך ומסביר כיצד, במדריד של המאה ה -17, "אתה יכול להראות את מצבך החברתי תלוי בכמות הבשר שיכולת להרשות לעצמך בקוקידו שלך."
לינג טאנג / © טיול תרבות
זה לא אומר שהמנה הייתה מיועדת רק לעשירים. זה עבר את גבולות הכיתה, ופנה למלכות ולאיכרים כאחד; עובדה מפתיעה למדי, בהתחשב בעובדה שזאת סערה פוליטית במקורותיה הצנועים. נהוג לחשוב שהקוקידו מדרילנו מגיע ממבשיל כבש וירק יהודי בשם אדפינה, שנאכל בשבת. "במהלך המאה ה -15, יהודים יהודים החיים כיום ספרד נאלצו על ידי המלכים הקתולים, פרדיננד ואיזבלה, להתנצר כדי להישאר במדינה, " אומר מורנו. "אם לא יתגיירו, אפשר היה להביא אותם לאינקוויזיציה הידועה לשמצה, או לגרש אותם מחצי האי האיברי. כדי להראות שהם למעשה התנצרו, הם היו מוסיפים בשר חזיר לתבשיל שלהם."
לאורך מאות השנים אדפינה שילבה אלמנטים מתבשילים מקומיים אחרים ושילבה מרכיבים חדשים. "תפוחי אדמה, שכיום הם תמיד חלק מהמנה, ופימנטון (פפריקה), שנוספו גם הם לעתים קרובות, הגיעו מארצות אמריקה והם תוספות מאוחרות יותר, " אומר מורנו. יהיה זה הוגן לומר אם כן שהקוקידו מדרילינו נוצר על ידי התרבויות השונות שהתיישבו בחצי האי האיברי, ממש כמו הבירה עצמה.
וריאציות שונות של קוקידו ניתן למצוא ברחבי ספרד. יש את הקוקידו הצפוני Gallego, המוגש בשני וולקואים במקום בשלושה, או הקוקידו האנדלוז הדרומי, שמעליו שום מחית. אף על פי שאלו פופולריים באזורים שלהם, איש מהם לא השתלב במרקם של עיר דומה למדי לקוקידו מדרילנו. מורנו מסביר מדוע: "אין יותר מדי מנות מדורילניות בלעדיות, אז אולי זו הפכה לאייקונית מכיוון שהיא באמת ממדריד."
כל עוד הוא כולל את השילוש הקדוש של מרק, גרגירי חומוס ובשר, כל התייחסות של מדריליאנית למתכון היא אותנטית כמו השנייה, בלי קשר אם היא מבושלת בצנצנות חימר מסורתיות או בסיר גדול וישן.
תהליך הבישול עצמו הוא עבודת אהבה אמיתית, כזו הדורשת השריית גרגרי חומוס למשך הלילה, החדרת טעם במרק עם עצמות חזיר או עוף (או שניהם), וכמה שעות טובות של שדלולים על אש נמוכה. אולי זו הסיבה שבשנים האחרונות יותר ויותר מדרילנים אוכלים את זה במקום להכין אותו בבית.
לינג טאנג / © טיול תרבות
"בימינו, בגלל הגדלת שעות העבודה ואנשים שחיים אורח חיים מסוג אחר, הקוקידו לא מבושל בבית כל כך הרבה", אומר חוסה אלברטו רודריגז, הבעלים של מוסד מדריד מלאקטין. "אבל אנשים מתגעגעים למנה, מתגעגעים לחיבור עם ההיסטוריה שלהם דרך בלוטות הטעם שלהם."
וזו הסיבה שהם ככל הנראה יגיעו לבית המרזח של רודריגז. מרבית המסעדות במדריד מגישות קוקידו ביום רביעי אך עבור אוכלים כמו Malacatín, זהו מצרך תפריט לאורך כל השבוע.
מקומו של רודריגז ממלא את בטני המדריליאנים המבחינים כבר למעלה ממאה שנה, אחת מ 12 מסעדות מאה המאה בבירה. הוא הדור הרביעי שממשיך את המסורת, והקוקידו שלו נשאר פחות או יותר כמו שהיה במאה ה -19 - פשוט, מספק ומפנק.
"אנו משתמשים במרכיבים איכותיים ומבשלים את הקוקידו שלנו בתשע צנצנות שונות במשך חמש שעות, " מסביר רודריגז. השמועה אומרת שאם אתה מצליח לסיים את כל האוכל השווה של הקילו אתה אוכל בחינם. ואם לא (מה שסביר יותר), השאריות עוברות למקלטים חסרי בית ברחבי העיר. בנוסף, המרק ותפוחי האדמה משמשים גם להכנת תענוגות אחרים כמו קרוקטות או מחית.
מוסד מאה נוסף שראוי להזכיר, כזה שמומלץ מאוד על ידי מורנו וכל תושב עיר ששווה את המלח שלהם, הוא לה בולה. "זה מקום יפהפה בו אתה יכול אפילו להציץ למטבח שלהם ולראות את צנצנות החימר מעל הפחם, שמתבשלות במשך שעות", דוחה מורנו.
לה בולה הוא גם מיזם מנוהל על ידי המשפחה, וורדסקוס עומד בראשו. "הקוקידו שלנו משקף את מדריד, " אומרת מרה ורדסקו, בתה הגדולה של המשפחה. ובוודאי, לכו לכאן לארוחת צהריים דשנה (הקוקידו הכי נהנה לארוחת הצהריים) ותגלו שהמסעדה פועמת מרץ ואנשים.
לינג טאנג / © טיול תרבות
למרות שמפעלים אלה מציעים קוקידו מדרינו מסורתי, זו לא הדרך היחידה ליהנות מטעמי המנה. לה רייואה, עוד מיזם משפחתי של ורדסקו, לוקח את הקוקידו לכיוונים בלתי צפויים, כולל פיצה מקוקדו וארוז מדרילנו. אף על פי שהטהרנים עשויים לקמט את אפם בשילובים כאלה, האם היא אינה משלבת בתרבויות ומרכיבים שונים במדויק כיצד Cocido Madrileño כפי שאנו מכירים היום התגלה?
עם זאת, דבר אחד שכולם מסכימים עליו הוא שיש ליהנות מקוקידו בחברה טובה ולשטוף אותו בכוס יין. "זו מנה שאפשר ליהנות ממנה בנחת", אומר רודריגס. "חשוב ללוות את זה בשיחה נהדרת ויין גדול עוד יותר, באמת להוציא את הטעמים השונים. '' זה המורשת האמיתית שלו.
