פרן אדריאה, שנחשב לאחד השפים הטובים בעולם, היה במרכז תנועת 'הגסטרונומיה המולקולרית' שחוללה מהפכה במזון בעשורים האחרונים. הוא נכנס לעולם הגסטרונומיה בשנות העשרים לחייו, כאשר קיבל עבודה כמדיח כלים בעיירה בפאתי ברצלונה - ורק שש שנים לאחר מכן הועלה לדרגת שף במסעדת אל בולי המפורסמת.
נולד וגדל בפרברי עיר הבירה הקטלונית ברצלונה, אדריאה נכנס לעולם המטבחים המקצועיים כשהחליט לפרוש מלימודיו באוניברסיטה ולעבור תפקיד כמדיח כלים בבית מלון מקומי. שם לימדו אותו את מהות המטבח הספרדי המסורתי, שהיה, באופן כללי, הסוג היחיד של המטבח הקיים באמת במסעדות בספרד באותה תקופה. זמן קצר לאחר התגברותו הראשונית במטבחים, קרא אדריאה לשירות צבאי שם העביר את החלק הטוב ביותר בשנתיים הבאות בעבודה כשף בצבא. למרבה המזל זה לא הקפיד על הקריירה שלו ולמעשה, כאן גילה את המסעדה שתהיה שם נרדף לשמו: אל בולי.
אל בולי היה פתוח מאז שנות השישים, כאשר זוג גרמני החליט להפעיל את זה כמסעדת חוף ים לחופשת נופש. בראשית שנות השמונים, זה כבר הוענק לשני כוכבי מישלן ואדריא התלהבה לברר יותר על המתרחש שם. הוא הגיש בקשה לבלות את חופשתו הצבאית בעבודה במטבח של אל בולי ובמארס 1984, עם סיום שירותו הצבאי, מילא תפקיד במשרה מלאה במסעדה. בשנת 1985 הוא היה ראש שף ובירך את אחיו הצעיר, אלברט, לעבוד איתו.
מסעדת ElBulli © Gordito1869 / WikiCommons
באותה תקופה המטבח הצרפתי נחשב ברובו למיטב בעולם ואדריאה עודדה לנסוע לצרפת ללמוד מכמה מהמאסטרים הצרפתיים הגדולים באותה תקופה. אבל זה לא היה בגלל יכולתו לחקות את אופנת התקופה אלא את גישתו החדשנית לבישול שתעשה אותו.
אם אי פעם היו רק שני שמות הקשורים בצורה הטובה ביותר לתנועה הקולינרית המכונה 'גסטרונומיה מולקולרית', זה היה צריך להיות הסטון בלומנטל (בריטניה) ופרן אדריאה (למרות ששניהם ביקורתיים כלפי השם עצמו). התנועה מובנת בצורה הטובה ביותר כניסיון ליישם את הידע והעקרונות של המדע על תהליך הבישול, על מנת לדחוק את המחסומים של מה שניתן להשיג בבישול המסורתי ולחקור טקסטורות, טעמים וחוויות חדשות. אדריאדה דגלה בשימוש במרכיבים כמו חניכיים טבעיים, חנקן נוזלי או אנזימים ליצירת מרקמים חדשים, כמו גם בחינת טכניקות בישול חדשות כמו בישול בסו-וידי או שימוש בטכניקות קיימות בדרכים חדשות (חשבו גלידה טעימה).
זית 'כדורית' © צ'ארלס היינס / פליקר
אדריא עצמו מעדיף את המונח מטבח "דקונסטרוקטיביסטי" או אפילו "מטבח טכנו-רגשי", ומתייחס לאופן בו החוויה צריכה לכלול את כל חמשת החושים. העיקרון של הדקונסטרוקטיביזם, השאול מעולם האמנות, הוא לפרק את המרכיבים של שלם ולהרכיב אותם מחדש באופן שונה מהרגיל. אחד מהאיקונים שבמנות כאלה מהתקופה שלו באל בולי היה אולי הזית 'הכדורית': מראה זית עשוי מיץ שמן זית שעובד אז כדי ליצור מחדש את המראה של זית רגיל, אך מתפוצץ בפה כשננשכים לתוכו. המוח מרומה בציפייה לדבר אחד בזמן שהפה והאף תופסים דבר אחר.
על מנת לשמור על רמת היצירתיות והאיכות הנדרשת באל בולי, המסעדה תיסגר כמעט חצי שנה, ובמהלכה אדריאה וצוותו יתקשו בעבודה בסדנאות הידועות בשם אל בולי טאלר בברצלונה. כשהיא הייתה פתוחה, המסעדה הוזמנה בדרך כלל חודשים מראש והיא הפכה לאחת המסעדות הנחשקות בעולם. בשנת 2009 נבחרה זו המסעדה הטובה ביותר בעולם על ידי מגזין המסעדות השנה הרביעית ברציפות.
פרן אדריאה בכנס במוזיאון קליבלנד לאמנות עכשווית / פליקר
עם זאת, בשנת 2011 פרנה אדריאה הודיעה שהמסעדה תיסגר, ללא הודעה ברורה באותו שלב אם היא תיפתח מחדש במועד מאוחר יותר. אדריא הודיעה בתחילה כי המסעדה תיסגר בגלל חוסר יכולתה להיות משתלם כלכלית למרות הצלחתה העולמית. בשלב מסוים העסיקה המסעדה מעל 40 שפים. למרות השמועות להפך, המסעדה נותרה סגורה לצמיתות ואדריאה הפנתה את תשומת ליבו לקרן אל בולי ולמעבדת אל בולי, שהמוטו המסתורי שלהם הוא: 'לאכול ידע כדי להאכיל את היצירתיות'.
מאז סגירתו של אלבולי אדריאה לקח על עצמו פרויקטים רבים שהובילו אותו לשיתוף פעולה עם ארגונים רבים מקבוצת הקרקס המפורסמת בעולם Cirque du Soleil לקבוצת התקשורת הספרדית Telefonica התומכת באחד הפרויקטים האחרונים שלו, בוליפדיה - מעין מקוון אנציקלופדיה לשפים. בחייו החדשים מחוץ למטבח, הוא נראה מחויב כמו תמיד לחולל מהפכה בדרך שבה אנו חושבים ונהנים מאוכל. עבודתו עם היסוד היא מסתורין מוסווה ותחושה שאיכשהו אדריאה מנסה לשחק בחוקי הפיזיקה עצמם כדי לשנות את מציאות האוכל.
