איך מפעל הקונדיטוריה של פראג ממציא מחדש את הממתקים הצ'כים המסורתיים

קונדיטוריה צ'כית היא מסורת עשירה שתחילתה במאה ה -15, אך לעיתים היא מונחת בצד כאמנות קולינרית לעומת צורות אחרות של גסטרונומיה. לוקאס סקאלה, השף הראשי של מפעל הקונדיטוריה הראשון של פראג, נמצא במשימה לשנות זאת.

הקונפקטים של Cukrář Skála כמעט יפים מכדי לאכול © Cukrář Skála

מאחורי קירות הזכוכית של Cukrář Skála, שפי קונדיטוריה עובדים קשה. גלוי לעוברים ושבים העוברים ברחובות העיר החדשה של פראג, הם מכניסים נגיעות לפרלינים, מחלקים עוגות מסורתיות זעירות ומערבבים גלידות. שקיפות זו, החשיבה הגדולה ביותר של תהליך שמסתתר בדרך כלל במטבח, היא תפיסת הליבה שמאחורי סקאלה מכנה "מפעל הקונדיטוריה".

"התפיסה של האנשים לגבי קינוחים ומוצרי קונדיטוריה צריכה להשתנות", אומרת סקאלה, ומציינת את חוסר הראות של התעשייה במרחב הציבורי כמכשול העיקרי שלה. "למדנו על [איכות המזון] של שפים מסורתיים ואנחנו יכולים לשפוט את זה במסעדות. למרבה הצער, אין הבנה כזו של קונדיטוריה צ'כית."

ב- Cukrář Skála, תאי המפעל מחולקים מקיר עד תקרה על ידי קירות זכוכית, ומאפשרים לאנשים ברחוב להיות עדים לקונדיטורים בעבודה לפני שהם אפילו נכנסים. "זו הזדמנות נהדרת להציג מלאכה שבדרך כלל נסתרת, כדי להראות כמה היא יפה", אומר סקאלה מהקונספט העיצובי. "במקור, רציתי שזה יהיה פתוח מהמותניים ומעלה. אבל ברגע שמצאנו את המקום שעיצב [האדריכל ווקלב] צ'רבנקה, היה הגיוני לשמור עליו פתוח ושקוף כמו שהוא כעת. אני אוהב את זה ולא הייתי משנה את זה."

כשהוא התבגר, סקאלה היה רואה את אביו הקונדיטור בעבודה במטבח, ולמד את כל הכישורים הבסיסיים של קונדיטוריה הצופה בו עובד. "הדבר החשוב ביותר הוא [כקונדיטור] לדבוק במתכונים ובפרקטיקות הבסיסיות", הוא מסביר. "עם שפים ובישול מסורתיים, גם אם המרכיבים אינם הטובים ביותר או אם מתבלים אותה אחרת, עדיין תוכלו לחסוך את הארוחה ואת האיכות. אבל אצל קונדיטורים, הכל עוסק ביסודות. אם תבלגן את אלה, המוצר הסופי יהיה תמיד רע."

Lukáš Skála שם את הגימור של קונדיטוריה © Cukrář Skála

לאחר אימוניו המוקדמים, סקאלה לקח הפסקה מהכלי השיט להתגייס לצבא אך בסופו של דבר חזר לקריאתו כשנשכר לעבוד כקונדיטור במלון אינטרקונטיננטל בפראג. רק כעבור שנים, בטיול עם קבוצה של שפים לאומיים, הוא קיבל השראה לחשוב אחרת על איך אפשר לחדש קונדיטוריה והמצגתו בפני הציבור מחדש.

"באסיה ראיתי הרבה מטבחים פתוחים ואפילו חנויות קונדיטוריה. אהבתי את זה והחלטתי שאני רוצה שהמרחב שלי יהיה פתוח - קטע ההפקה - שאנשים יראו איך הכל עשוי. " בשלב זה הוא כבר שיתף פעולה עם המשקיעים של קבוצת ביחד במסעדה בלגית נפרדת, ובשנת 2017 הם הקימו יחד את החזון של קוקרה סקאלה לחיים.

על ידי הצגת לקוחות עד כמה הקפידה על הפריטים האהובים עליהם הם מוכרים, מוכנים ומקושטים, סקאלה מזמינה אותם לחשוב באופן פעיל על מה שהם צורכים. "אנו מראים את איכות החומרים, כיצד אנו מטפלים בהם ואיך נראה כל התהליך. אנו לא משתמשים בתערובות מוכנות מראש, "אומר סקאלה. "חיוני לחנך את הצרכן להבין מה באמת מוצר [קונדיטוריה] איכותי. זה יעזור להעלות את כל הענף."

לצד הפתיחות הלא שגרתית של החלל, לקוחות לראשונה מביעים גם הפתעה מהמחיר האיכותי של פינוקי הגורמה המוצעים. "בדיוק איך שהממסד נראה, הם תמיד מצפים שהכל יהיה יקר בהרבה. וברגע שהם מנסים את זה, "הוא מוסיף, " עלות פרמיה קטנה לא מפריעה להם כל כך מכיוון שהם מעריכים שזה באמת שווה את זה."

להלן הפירות של 600 שנות מסורת קונדיטורית © Cukrář Skála

כל אחד מהמתכונים המוצעים נרקח על ידי סקאלה עצמו, אך תהליך קבלת ההחלטות הוא תמיד שיתופי. לפני שהוא מציג מוצר חדש לשוק, סקאלה יוצר מדגם שהוא משתף עם צוות הקונדיטורים שלו במהלך סשן טעימות קבוצתי כדי לקבל את המשוב של כולם. "אחר כך אני מכין אותו שוב ומעצב אותו למראה הסופי של הקינוח. בדרך כלל, הפעם השלישית היא קסם והיא מתווספת לחנות."

קצב הייצור הגבוה פירושו גם שהם צריכים להיות בררניים לגבי הפינוקים שעושים את החיתוך הסופי. "אנחנו לא קונדיטוריה לאוכל משובח שמייצרים 10 חלקים, ולכן עלינו לוודא שזה טוב לייצור [המוני]." מתוך 80 זני קונדיטורים שונים כאן, מיוצרים מדי יום 300 חלקים מכל סוג. עם מוצרים שנעים בין מאפים מסורתיים ומודרניים וקונדיטוריות לגלידות ופרלינים, אין זה שום הישג קטן.

מאז שנפתח בדצמבר 2017, Cukrář Skála התפרסם במיומנותו להמציא מחדש את הקלאסיקות הצ'כיות המסורתיות. "אני לוקח את המתכונים המסורתיים שאנשים מכירים מהעבר. כאלו שאני לא נהנה כל כך או שאינני מוצא את זה טעימים באופן אישי, אני מחדש את זה לטעמי. " סקאלה אומר שלקוחות רבים חוזרים במיוחד לאותם התאמות מודרניות. "יש טעם שונה, אבל אנשים כן חוזרים לטעמים הספציפיים של מוצרים מסורתיים מאוד."

ההבדלים בין טכניקות מסורתיות למודרניות, אומר סקאלה, אינם גדולים ככל שיכולים לדמיין. "חלק מהקינוחים פשוטים, אבל נהדרים בפשטותם. חלקם מורכבים יותר, אך יותר מבחינת התהליכים והחוקים אשר תמיד חייבים לעמוד בהם. היסודות הם המפתח לשניהם; כשאתה מכיר אותם היטב הם יהיו טובים. " בסופו של יום, הוא מוסיף, הכל עניין הטעם. "כשאני יודע שאני יכול לטעום את זה טוב יותר, אני עושה זאת תוך שמירה על המראה המוכר והמסורתי."

אחת מהקלאסיקות הצ'כיות הנמכרות ביותר שלו עם טוויסט הוא koňaková špička. בעוד שעוגת השמנת טבולה באופן מסורתי בשוקולד, כאן הקונדיטורים יוצרים קודם את הקליפה ומזריקים לה וריאנט של מילוי השמנת הנפוץ. במקרים אחרים, רק אלמנט מינורי במתכון משתנה. "הברמבורה מיוצרת על פי מתכון מסורתי מאוד ואני פשוט מוסיף מרציפן אמיתי במקום משחת השמנת המסורתית המשמשת לעיצוב." אחד המתכונים הפופולאריים ביותר שלהם הוא חתימת ה"קוקרא "(חתימה), שהיא מקור מפעל וכוללת אגוזי מלך בקרמל, חמאה ומלח.

בשל הצלחת המקום הראשון, סקאלה כבר פתחה חנות ממתקים שנייה כדי לעמוד בקצב הביקוש אצל המקומיים והמבקרים המגיעים לפראג. Cukrář Lukáš Skála ברחוב Dlouhá, הממוקם במרכז העיר העתיקה, משמש בעיקר למכירת סחורות המיוצרות במפעל העיר החדשה. עם התקדמות העסק, סקאלה מתכננת להרחיב את מגוון המוצרים על ידי שימוש רב יותר במרכיבים עונתיים.

מעל לכל, רצונו הוא לשמור על מסר הליבה אותו הדבר. "אנחנו אוהבים את הרעיון והיינו רוצים לדבוק בו, " אומר סקאלה. "ברצוננו להראות לאנשים על מה עולם הקונדיטוריה, לחנך אנשים קצת יותר ולשמור על השקיפות תמיד."

הוא אופטימי שהתעשייה יוצאת מהצללים. "נהדר לראות את עולם הקונדיטוריה הצ'כי צומח, מתפתח ופורח." מתוך קירות הזכוכית הללו העתיד נראה מואר למשימתו של סקאלה להביא את הענף שהוא כל כך נלהב לשלב הבא.