סוקה, פנקייק שמקורו בניס ומקו החוף האיטלקי השכן, מהיר לבשל, זול לאכילה ומשביע להפליא. טיול תרבות בוחן את ההיסטוריה והמסורות שמאחורי חטיף הרחוב הקלאסי הזה של ניקו.
סוקה הוא אוכל הרחוב הניצ'וסי המשמעותי: זול, בשפע ומספק להפליא © Tim E White / Alamy צילומים
שום דבר לא מגלם את רוח הקוט ד'אזור ממש כמו סוקה - לביבות החומוס שנמצאה מפרובנס לליגוריה. טריזים מעושנים ומספקים של בלילה מטוגנת, קצוצים בצורה לא מבולבלת ומוזלים בין חופן מפיות, הם הטעם האמיתי של ניס. סלט הניסק הוא נחמד במכובד ביותר; סוצ'קה, שמושפעת בשמן זית ומלח סלעים, היא העיר עם שערה למטה, זורקת זהירות וספירת קלוריות לרוח. (לא פלא שזה הולך כל כך טוב עם רוזה.)
אגדת היצירה שלה היא סיפור משעשע. סיפור אחד מספר שהכוחות הרומאים שהוצבו בעבר באזור שנמצא כיום בניס המודרנית היו מדליקים אש מתחת למגניהם ומשתמשים ברציף כראש טבלה כדי לטגן את התערובת החפוזה שלהם מקמח חומוס ומים. דבר אחר טוען כי סוקה נולד במצור, שכן תושבי ניס התמידו בתקופות פלישה טורקית עם שני מצרכי הארונות שהיו להם - קמח חומוס ושמן זית.
האמת, עם זאת, אינה ברורה. מקורו של סוקה מחלוקת באגרסיביות על ידי ערים, ערים ואפילו מדינות שונות. לגנוז זה נקרא farinata, והוא משמש כחלופה לפוקצ'ות טריות. למרסיי, זה נקרא panisse, והבלילה נקבעת וחותכת לפני הטיגון. תוכלו למצוא גרסאות של סוצ'קה בערים ברחבי סרדיניה, גיברלטר, אלג'יריה וארגנטינה. סיפור המוצא הסביר הוא שכל הערים הללו - ערי נמל עסוקות ורעבות - החליפו מתכונים זה עם זה איפשהו לאורך הקו ושכחו להמשיך לעקוב.
אם אתם נמצאים בניס והייתם רוצים לנסות פרוסת סוקה, צאו לטיול ברחבי העיר ובסופו של דבר תשמעו את הקריאות של “סוקה, סוקה, קאודה קולי!” - פירושו "סוקה, סוצ'קה, סוצ'קה לוהטת!" - מגיעים ממוכרי הרחובות. גם הם לא ישקרו; לעיתים קרובות מאוד הם רוכבים על אופניים מהתנור לכיכר השוק עם פח הסוקה, טריים מהתנור היורה עץ, כשמחבת הסוקחה קשורה בחזית האופניים שלהם. השף הצרפתי הנודע דניאל בולוד כותב כי "סוצ'קה פופולרית כל כך בניס שאתה סביר להניח שנדחה על ידי איש מסירה של סוקה.
.כמו שאתה איש פיצה בגות'אם. " זו הדרך בה סוקקה נמכרת במשך מאות שנים בניס, נחטפת על ידי מלחים עייפים וחוגגי הריביירה כאחד.
לעולם לא תחסר במקומות שמצאת פרוסת סוקה - אבל שמור את העיניים קלופות למקומות שהפכו את זה במשך שנים © Norbert Scanella / Alamy Stock Photo
הדרך לבישול המסורתית היא באמצעות אש עץ שואגת, מחבת ברזל יצוק, קמח חומוס, מים, שמן זית ומלח. תיאוריה פשוטה, אך אתגר אמיתי לשלוט בה. צריך לחמם את התנור באופן שווה לטמפרטורה הנכונה - חם מספיק כדי לבשל את הבלילה ולהפריך את הקצוות מבלי לשרוף את הסוקה או להשאיר אותו רך באמצע. יש להקפיד שלא להכות את הקמח כך שמתיקות החומוס תגיע. יש לנוח את הבלילה כך שהעמילן יוכל להעלות ג’לטין והלביבה יכולה להתבשל בלי להתפצל. ושמן הזית צריך להיות טוב, מכיוון שיש מעט דברים שמעליבים את הניקוס מאשר שמן זית רע.
אם תרצו לנסות נתח סוקה אותנטי, צאו לשוק Cours Saleya במרכז העיר, ובקרו בצ'זה תרזה. 'Thérésa' משרת את סוקה באותה פינה מאז שנת 1928 (לא ממש, כמובן - השם הועבר מהמוכר למוכר). הסוקה של תרזה היא פריכה, מלוחה, שומנית ועקומה בעשן. שימו לב לעצתו של סופר המזון דייוויד ליבוביץ והגיעו לשם לפני 13:00: "היא נגמרת בסביבות השעה 13:00 וכשסיימה, זה זה היום. Très provençal
להוט לעוד, [פעם] הגעתי ל 1.02 ובדיוק התגעגעתי לאצלה האחרונה. " קנו לעצמכם פרוסה כשעדיין חם מעט מדי, קחו אותה במפית, מצא פינה שקטה המשקיפה לים, ועם כוס הרוזה האופציונלית ביד, תהנו.
אם תרזה תהיה לגמרי בחוץ, אל תתייאש. אפילו סוקה ממוצעת בניס טובה יותר ממה שתמצאו בכל מקום אחר, ולמרבה המזל, יש הרבה יותר נקודות עם מגשים טובים במיוחד. לבוביץ מציע הצעה אחת בלתי-מכות: צ'ז פיפו, קצת רחוק יותר מהשוק אך עסוק באותה מידה כמו מקבילו במרכז העיר. הסוקות הסופר פריכות שלה אינן מסודרות על ידי הפרוסה אלא על ידי הסלע - ועם גודל התור, מומלץ להזמין מספר רב. זה לא יהיה האחרון שלך.
חנויות פינתיות, מוכרי רחוב, ברים ומסעדות, הכל מבשלים את סוצ'קה על ידי הפרוסה.
