מקסיקו היא אחת המדינות הבודדות בעולם שהמטבח שלה מסווג כמורשת תרבותית בלתי מוחשית של אונסק"ו. הסיבות שמאחורי הסיבה לכך ואיך המטבח של מקסיקו הפך למיוחד כל כך ניתן למצוא במרחבי המדינה, כמו גם בהיסטוריה של עברה הקולוניאלי והעולה.
הרנן קורטס, מונטזומה, מקסיקו סיטי
הרבה לפני שהסירות האירופיות התחפפו לחוף בגלישה בקריביים, החברות הפרה-קולומביאניות של האצטקים והמאיה כבר היו קיימות בדיאטות מורכבות, שנבנו על ההיצע המגוון של החי והצומח המסו-אמריקאים. מרכיבים ששימשו לפני אלפי שנים הם היום עדיין מרכיבי בסיס במטבח המקסיקני, ורבים הבטיחו כעת את מקומם במלאכות תחתיות ברחבי העולם. כאשר הספרדי הרנן קורטס הגיע לעיר האצטקית טנוכטיטלן בשנת 1519, נאמר שהוא הוזמן לשתות עם המלך מוקטזומה השני, למרות שלא היו ענבים מותססים שהוצעו לו, אלא כוס חמה של שוקולאטל, משקה שעשוי מ השעועית החומה הכהה שתופיע בקרוב ברשימת הייבוא האירופית ובשווי הערכה כמו שהרנן הזהב הגיע לאסוף.
רבים מהמרכיבים המהותיים למטבח המקסיקני נופלים בספקטרום הצבעים של דגל הטריקולור של האדום, הלבן והירוק. ליים, אבוקדו וכוסברה הם קבועים במטבחים מקסיקניים, כאשר המחיר לקילו של השניים הראשונים הוא לרוב אינדיקטור מקוצר בקרב קונים למדינת הכלכלה הלאומית. עגבניות מגיעות בצבע ירוק ואדום, וכך גם צ'ילי, מהם ישנם מיני זנים ילידים במקסיקו כמו דרכים לשרת אותם. לבסוף, שעועית ותירס היו שני מרכיבי התבשיל של המטבח במדינה במשך אלפי שנים, שעועית לרוב אדומה או שחורה, ותירס נטחן לארוחה, לשימוש במשקאות ובאוכל כמו מרקים, טאקו, טורטיות וטמאלה.
צ'ילי, מרגמה ועלי © Kostasplus / Wikicommons
חילופי תרבות לאחר כיבושים קולוניאליים לא עוברים רק בדרך אחת, והנחיתות ראו את מקסיקו משיגה רכיבים וטכניקות בישול מאירופה, אשר דלקו את השלב הבא בהתפתחותה הקולינרית. בעלי החיים, שכמעט ולא היו קיימים, הוצגו למקסיקו על ידי הספרדים, יחד עם מצרכים כמו סוכר, תבלינים, שום, בצל, חלב ושמן זית. בעוד הכובשים קיוו לחסל במידה רבה את המטבח המקומי ולהשתיל את לוח הצבעים האיברי לאמריקה, שורשים קולינריים ילידים רצו עמוק מכדי שיוכלו לעקוף אותם כל כך בקלות. בדומה לסינקרטיזם של אמונות דתיות קולוניאליות ואוטוכתוניות, התרחש השתלת תרבות שבה הטמעה של גורמים זרים שפעם החלו לייצר כמה מהמנות המקסיקניות המוכרות ביותר כיום.
אם התפתחות המטבח של מקסיקו ממופה לכיוון אחד של הציר הזמני, אז יש למשוך את האחר דרך החלל מעבר למרחבה הגדול של המדינה; מקליפורניה לגואטמלה, ומהאוקיאנוס השקט למפרץ מקסיקו. עם כל כך הרבה תרבויות ילידיות ומסורות קולינריות הפרושות בשטחה העצום, המגוון העשיר של סגנונות הבישול במקסיקו כמעט ולא מפתיע. ניתן למצוא מנות בעלות שם זהה בכל רחבי הארץ, אך מקום שהארוחה מוגשת תמיד מודיעה על טעמי המנה, תוך שהיא מחדירה אותה לאידיוסקרטיות של האזור. זה נכון גם בחופים המערביים של סונורה ואוקסאקה; במובלעות הקריביות של יוקטן וקוינטנה רו; אל הג'ונגלים של צ'יאפס ולתוך המישורים הגבוהים של מרכז מקסיקו. כשמטיילים במדינה וטועמים מהאוכל, תגלה שבעוד שהמנות עשויות להשתנות עם המדינות, מתבליני הרים עבים ועד סביצ'ה מבושלת סיד, גורם בבישול שומר על תחושת המיקום שלך נטועה היטב בגבולות מקסיקו.
ניתן למצוא אוכל רחוב איכותי בכל רחבי הארץ, ולעתים קרובות זהו נמל השיחה הראשון לעובדי המשרד שיוצאים לשמש וקיום בשעות אחר הצהריים המאוחרות. הבחירה מה לאכול יכולה להיות החלק הקשה ביותר; עם מבחר של טקוס ברביקיו חזיר מושך מבושל באיטיות, פטריות וגבינה רכה בטורטיות תירס כחולות, ועוף בגריל עם צ'ילי צ'יפוטלה מעושנים, מוכרים ממיצ'ואקן למזטלאן קיבלו אוכל משובח תוך כדי תנועה לצורת אמנות.
אבוקדו, כוסברה, וליים © Broc / Wikicommons
המטבח המקסיקני לא הפסיק להתפתח. תרבות אוכל איטית עוברת את דרכה בסצנת הקולינריה המקסיקנית בשנים האחרונות. הוא פופולרי באזורים של הבירה כמו פולנקו, ובמדינת אוקסקה הדרומית-מערבית במהלך פסטיבל אוכל האלים בכל אוקטובר, בו מסעדות אוכל איטי זוכות לשבחים בקרב הסועדים והמבקרים. תנועת האוכל האיטי מקבלת את חלקה מהג'יב של המקומיים לתיאור הכלים כ"קליפות תירס מולבנות על השמש, שנחטבו וקלויים בעבודת יד, מוגשות עם טומטוס אל דיאבלו, שם רובם היו שמחים עם "צ'יפס טורטיה וסלסה". בעוד שהפרחים היצירתיים זוכים להערכה רבה יותר במנות מאשר בניסוח התפריטים, יש מה לומר עבור השפים המקסיקנים המובילים שמתגאים במטבח הלאומי שלהם ומעניקים שיטות בישול ומרכיבים מסורתיים גאווה למקום.
שדות אגבה כחולים © jay8085 / Wikicommons
כשמדברים בין חובבי האוכל על המטבח המקסיקני, נראה שאינכם רחוקים יותר מקטע שיחה חלק אחד מהנושא הפונה לעניין השומה. מולא מבוטא, זו מנה אחרת שנמצאת בצורה כזו או אחרת לפחות מאז עליית התרבויות הגדולות במסואמריקה. המרכיבים לרטבים העשירים משתנים מאזור לאזור, אך צ'ילי קיימים באופן בלתי מפתיע תמיד, והכנות עם למעלה משני תריסר מרכיבים נפוצות, אשר עשויות לכלול אגוזים, פירות יבשים, שוקולד ודוכן תבלינים בשוק. בעוד שכיחה יותר בתפריטים בדרום, שומה היא אחת המנות הרבות במקסיקו המשותפות ואוכלות בפסטיבלים וטקסים.
במדינה שבה לעתים נדירות נעדרים צ'ילי מהשולחן, משקאות בכדי להשגיח על צמאונם וההשפעות של הקפסאיצין נעות בין מי פרחים מצונן ועד שייקים על בסיס תירס. באשר לאלכוהול, מקסיקו הוציאה את ארונות המשקאות שלה קצת יותר מאז ימי מוקטזומה השנייה, בעיקר עם משקאות חריפים מבוססי קקטוס ומערך מרשים של בירות מקומיות, שלעתים קרובות תוכננו לכלול צורה של צ'ילי וליים. טקילה, ואופן השתייה שלה שנסע לחו"ל ותולע את דרכו אל תוך נפשו העולמית של הנגאובר של יום ראשון בבוקר, זוכים ליחס מעט שונה בגבולות הרפובליקה דה מקסיקו. יותר בחירה ואיכות טובה יותר משמעה שטקילה היא משקה שמתענג עליו כאוצר לאומי, אם כי זה רק מוסיף לשיעור הצריכה שלו. הייצור מתרחש במדינת חליסקו, שם קקטוסים של אגבה כחולים ומתנשאים מכסים את הגבעות כקוצים דוקרניים של יצורים נשכחים מזמן. רכבת היוצאת מתחנת גוודלחרה לוקחת את המאמינים והצמאים ללב המדינה הזקוקה: טקילה, חליסקו. שם שולטת כנסיה יפהפייה על הרחבה הראשית, בעוד שברחבי העיר נמצאים השקעים והמזקקות של משפחות הטקילה והקונגלומרטים: חוזה קוארבו, סאוזה והרדורה.
עם זאת, טקילה היא רק משקה אחד של רבים שנעשו באמצעות קקטוסים סעפתיים של המדינה. Mezcal מיוצר מהקקטוס המאגי, ועבור רבים הוא כמו אמונה וכדורגל: ניתן להשבע פשיטות רק לצד אחד. Mezcal יכולה להיות חלקה וחזקה יותר מטקילה, ומוגשת בבקבוקים עם כל דבר מגוסנוס (תולעים) וכלה בחזה עוף לטעימה. הסר את תהליך הזיקוק שנאסף ככל הנראה מהצלמות הספרדיות המיובאות הקולוניאליות, ונשארת עם כמות המשקה המותסס לפני הקולומביאני. עם צמיגות דומה למילקשייק, ולעתים קרובות ניתן להשיג אותו בטעמים דומים, pulque הוא משקה מסורתי יותר, אם מעט חמוץ, על בסיס אלכוהולי עם אייל חזק. ניתן למצוא מספר גדול יותר של פולקריאס ככל שמגיעים דרומה יותר לעיתים קרובות, עם דלתות סלון מתנדנדות וקבלרות המנוחות מחום אחר הצהריים.
רבים מהמאכלים הסמליים ביותר של מקסיקו קשורים לפסטיבלים וחגים, בהם יתכנסו חברים ומשפחות כדי לחגוג קדוש, חתונה או יום הולדת בעיר. מאחר שהאוכל הוא חלק בלתי נפרד ממפגשים אלה, במדינה שבה אכילה ושיתוף של ארוחות הינה מהותית לחיי החברה, האיכות והמגוון המוצעים הם מערה של אלאדין עבור כל אדם מבחוץ ברי מזל מספיק שיוזמן לשולחן.
